بسم الله الرحمن الرحیم
معاونت پژوهشی وفناوری
به نام خدا
منشوراخلاق وپژوهش
بایاری از خداوند سبحان واعتقاد این که عالم محضر خداست وهمواره ناظر بر اعمال انسان وبه منظور پاسداشت مقام بلند دانش وپژوهش ونظر به اهمیت جایگاه دانشگاه در اعتای فرهنگ و تمدن بشری ما دانشجویان واعضای هیئات علمی واحدهای دانشگاه های آزاد اسلامی متعهد می گردیم اصول زیر را در انجام فعالیت های پژوهشی مد نظرقرار داده واز آن تخطی نکنیم:
1- اصل حقیقت جویی:تلاش در راستای پی جویی حقیقت وفناوری به آن ودوری از هرگونه پنهان سازی حقیقت.
2- اصل رعایت حقوق:التزام به رعایت کامل حقوق پژوهشگران وپژوهندگان وسایر صاحبان حقوق.
3- اصل مالکیت مادی ومعنوی: تعهد به رعایت کامل حقوق مادی ومعنوی دانشگاه وکلیه همکاران پژوهشی.
4- اصل منافع ملی: تعهد به رعایت مصالح ملی ودرنظر داشتن پیسبرد وتوسعه کشور در کلیه مراحل پژوهش.
5- اصل رعایت انصاف وامانت: تعهد به اجتناب از هرگونه جانب داری غیر علمی، حفاظت از اموال، تجهیزات ومنابع در اختیار.
6- اصل رازداری: تعهد به صیانت از اسرارواطلاعات محرمانه افراد، سازمانها وکشور وکلیه افراد ونهادهای مرتبط با تحقیق.
7- اصل احترام:تعهد به رعایت حریم ها وحرمت ها در انجام تحقیقات ورعایت جانب نقد وخودداری از هرگونه حرمت شکنی.
8- اصل ترویج: تعهد به رواج دانش واشاعه نتایج تحقیقات وانتقال آن به همکاران علمی و دانشجویان به غیر از مواردی که منع قانونی دارد.
9- اصل برائت: التزام به برائت جویی از هرگونه رفتار غیر حرفه ای واعلام موضع نسبت به کسانی که حوزه علم وپژوهش رابه شائبه های غیر علمی می آلایند.
دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده کشاورزی
پایان نامه براي دریافت درجه کارشناسی ارشد در دشته مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی
گرایش شیمی مواد غذایی
عنوان:
بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ
استاد راهنما:
دکتر فواد سعدی
استاد مشاور:
دکتر حمیدرضا ضیاءالحق

نگارش:
الناز مردمیدان
بهمن ماه 93
صورت جلسه دفاع
قدر دانی و سپاس :
سپاس، سزاوار بارگاه نورانی حضرت عالمتاب هستی، پروردگار عالمیان است که روشنی عقل را بر سیاهی نفس، پویایی فکر را بر خمودی نادانی و زیور آگاهی را بر زشتی جهل برتری داد. اینک که با یاری خداوند نگارش پایان نامه ام را به اتمام رسانده ام بر خود لازم می دانم از زحمات بزرگوارانی که با راهنمایی های خودسهم عظیمی در تدوین این پایان نامه داشته اند صمیمانه سپاسگزاری و قدر دانی نمایم.
اینجانب مراتب تشکر وسپاس قلبی خود را از، استاد گرانقدر و بزرگوار آقای دکتر فواد سعدی که قبول زحمت فرموده و راهنمایی این پایان نامه را پذیرفتند ابراز می دارم.
از استاد گرانقدر و بزرگوار جناب آقای دکتر حمیدرضا ضیاءالحق که مرهون الطاف ایشان بوده و در تمامی مراحل اجرا و تدوین پایان نامه با راهنمایی های حکیمانه خویش مرا ارشاد و تشویق نموده اند سپاسگزارم.
همچنین از تمامی کسانی که در طول اجرای پایان نامه مرا یاری نمودند سپاس گزاری و قدر دانی می نمایم.
الناز مردمیدان
بهمن ماه 93
فهرست مطالب
چکیده:3
فصل اول :4
کلیات4
1-1-مقدمه4
1-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق):5
1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي ( تشريح مسأله و معرفي آن و ….)5
1-2-2: فرضيه‏هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته شود):8
1-3- تعاريف و واژهها:8
فصل دوم :9
مروري برپژوهشهاي پيشين9
2-1- مصرف گوشت9
2-2-عوامل موثر بر ظرفيت نگهداري آب (W.B.C)10
2-3-گوشت مرغ12
2-4- گوشت شتر مرغ18
2-4-1-خصوصيات فيزيكي و ارزش غذايي گوشت شتر مرغ20
2-4-1-1-خصوصيات فيزيكي گوشت شتر مرغ21
2-4-1-2-ارزش غذايي گوشت شتر مرغ23
2-5-فساد گوشت25
2-6-مروری بر مطالعات پیشین26
فصل سوم :31
مواد و روش ها31
3-1- آزمون هاي فیزیکی31
3-1-1- دما:31
3-1-2PH-31
3-1-4- افت نگهداری33
3-1-5- افت پخت33
3-2- تعیین ماندگاری گوشت:33
3-3- آنالیز آماری34
فصل چهارم :35
تجزيه وتحليل35
4-ویژگی های فیزیکی35
4-1- دما و PH35
4-2- افت پخت و افت نگهداری38
4-3- ظرفیت نگهداری آب40
4-4- ویژگی های میکروبی42
4-5- ارزیابی حسی43
فصل پنجم:47
نتیجه گیری47
5-1- دما و PH47
5-2- افت پخت و افت نگهداری48
5-3- ظرفیت نگهداری آب49
5-4- ویژگی های میکروبی51
5-5- ارزیابی حسی51
5-6- نتیجه گیری53
5-7- پیشنهادات54
5-8- منابع55
فهرست جداول
جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک 13
جدول 2- ترکیبات شیمیایی (گرم در 100 گرم ماده خوراکی) گوشت شترمرغ 19
جدول 2- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در 100 گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف 20
جدول1-4 تجزیه واریانس دما و pH35
جدول2- 4تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری39
جدول3-4 تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب40
جدول4-4 تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها42
جدول5-4 تجزیه واریانس ارزیابی حسی43
فهرست اشكال
شکل1- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36
شکل2- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36
شکل3- مقایسه روند کاهش pH در سینه و ران مرغ و شتر مرغ37
شکل4- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ38
شکل 5- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری 39
شکل6- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان41
شکل7- میزان بار میکروبی دو نوع پرنده 42
شکل8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و شتر مرغ43
شکل9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ 44
شکل10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم 45
شکل 11- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی 46
چکیده:
در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت بعد از آن و افت پخت در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.
در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (95%) بدست آمد.
شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.
واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ
فصل اول :
کلیات
1-1-مقدمه
گوشت و توليدات گوشتي منابع غني از پروتئين با كيفيت بالا بوده و اسيدهاي آمينه موجود در آنها مي تواند كمبودهاي مربوط به خوراكی هاي محدود در يك منطقه را جبران نمايد. آنها منبع آهن مي باشند كه به راحتي قابل جذب بوده و به جذب آهن از ديگر خوراكها كمك مي كنند و منابعي غني از برخي ويتامينها در گروه ب مي باشند. با مصرف چنين مواد مغذي، مصرف گوشت مي تواند كمبودهاي معمول مواد مغذي را بر طرف نمايد اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ كم چرب و كم كلسترول با سرشتي گرم و داراي آهن است كه در گروه گوشت هاي قرمز طبقه بندي مي شود، اين گوشت از ارزش خوراكي فراواني برخورداراست و يكي از كم چرب ترين و سالم ترين نمونه هاي گوشت قرمز در دست رس مي باشد به گونه اي كه مي توان گفت كالري، كلسترول و چربي گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم كم تر است، اندازه اسيد چرب امگا 3، اسيدهاي چرب غيراشباع آن (كه 30 درصد كل اسيدهاي چرب را تشكيل مي دهد) و نيز كم بودن سديم آن، گوشت شترمرغ را براي بيماران قلبي عروقي، افراد با چربي خون بالا، افراد چاق و براي سالمندان بهينه كرده است. گوشت مرغ نیز يك منبع مهم پروتئين با كيفيت بالا، مواد معدني و ويتامينها است که میزان اسيدهاي چرب غير اشباع آن 2-3 برابر بيشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ داراي چربي نسبتا پاييني نسبت به ساير انواع گوشتها ميباشد که اكثر اين چربيها در پوست به صورت متراكم جمع شده است.
در اينجا به طور خلاصه به فرضيات، اهداف، بيان مسئله و تعريف واژهها اشاره شده است.
1-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق):
• آیا میزان ظرفيت نگهداريآب گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
• آیا در شرایط یکسان نگهداری میزان ماندگاری گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي ( تشريح مسأله و معرفي آن و ….)
افزایش آگاهی مصرف کنندگان در سالهای اخیر نسبت به کیفیت تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش بعضی مواد غذایی و همچنین اثر چربی در ایجاد بیماری های قلبی موجب شده است که تغییراتی در الگوی مصرف مواد غذایی بوجود آید به طوریکه مصرف گوشت دارای چربی زیاد کاهش در حالیکه مصرف گوشت کم چرب افزایش یافته است (جوکنا و همکاران، 12012). بنابراین در این راستا مصرف مرغ و شترمرغ با توجه به ارزش تغذیه ای، ارزاني قيمت، چرخه پرورش سريع و هزينه پايين پرورش نسبت به ديگر دام ها روز به روز در حال افزايش است. گوشت حيوانات حاوي حدود 75 درصد آب است و نيرويي كه توسط آن آب به پروتئين هاي عضلاني متصل ميشود، اهميت زيادي جهت نگهداري و فرايند گوشت دارد و در اين رابطه ظرفيت نگهدري آب از اهميت بسزائي برخوردار ميباشد (تولدرا و همکاران، 20152). عواملي مثل حمل و نقل، انباردري، چرخ كردن، پختن، انجماد و رفع انجماد و خشك كردن ميتوانند ظرفيت نگهدري آب در گوشت را تغيير دهند. بخش نسبتاً كوچكي از آب (4 تا 5 درصد كل آب) به شكل محكمي روي مولكول هاي پروتئيني جذب شده و آب هيدراته ناميده ميشود كه ساختاري شبيه يخ داشته و خصوصيات آن با آب آزاد متفاوت است. 15 درصد آب در فضاي خارج سلولي واقع شده و بقيه آب در تارهاي عضلاني و ساكوپلاسم رتيكولوم قرار دارد. آب هيدراته به سختي توسط تغييرات ساختار و بار الكتريكي پروتئين هاي عضلاني تحت تاثير قرار ميگيرد. بنابراين ايجاد تغييرات قابل توجه در ظرفيت نگهدري آب كه با تغييرات بار الكتريكي پروتئين به دليل تغيير در pH و در شرايطي مانند جمود نعشي، حرارت دهي و غیره به وجود ميآيد نميتواند بخاطر تغيير در آب هيدراته باشد. از اين رو تغييرات در ظرفيت نگهدري آب گوشت بايد به 95 درصد آب باقيمانده عضلاني كه در فضاي بين ميوزين و اكتين است مربوط گردد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملي مثل pH گوشت، نوع و سن دام، موقعيت تشريعي عضلات، وضعيت دام قبل از كشتار بر ظرفيت نگهدري آب موثر است. شایان ذکر است که ظرفيت نگهدري آب در افزايش تردي، طعم، دلپذيري و بهبود كيفيت و رنگ گوشت موثر است.
عمر ماندگاری گوشت تازه و فراورده های گوشتی ترکیبی از عوامل داخلی و خارجی است. عوامل خارجی شامل دمای نگهداری، رطوبت نسبی انبار، زمان نگهداری و عوامل داخلی شامل بار میکروبی اولیه، مواد مغذی، رطوبت نسبی، pH و غیره میباشد (فینر 32006). عوامل متعددی در آلودگی گوشت تاثیر دارد که شامل موارد زیر می باشند:

• میزان آلودگی دستگاه گوارش و غدد لنفاوی دام،
• میزان آلودگی محیط و وسایل و کارگران (گیل4 2005).
• سرعت پوست کنی و خارج کردن محتویات داخل شکم دام.
• وضعیت بهداشتی درون کشتارگاه و کارخانه های فراوری گوشت (فینر 2006).
از لحاظ فساد میکروبی تعداد معدودی از گونه های سالمونلا میتوانند گوشت طیور را آلوده سازند اما همه آنها قادر به ایجاد بیماری در دستگاه گوارشی انسان بوده و بنابراین ضروری است که گونه های خطرناک کنترل و شوند (مید5 2004). اگرچه شرایط فرایند در کشتارگاه میکروفلور غالب لاشه طیور را از میروارگانیسم های کروی و میله ای گرم مثبت به ارگانیسم های گرم منفی تغییر میدهد اما شرایط میکروبی محصول نهایی تحت تاثیر بار میکروبی طیور زنده تعیین میشود (مید 2004).
عوامل موثر بر رشد میروارگانیسم های عامل فساد گوشت دما، رطوبت، پتانسیل اکسیداسیون احیاء، pH و غیره
می باشند. گوشت سالم هر حیوانی بسته به نوع حیوان دارای بوی مشخصی می باشد که معمولا بوی تعفن یا ترشیدگی یا ناخوشایند از آن به مشام نمی رسد بوی طبیعی گوشت نه تنها زننده نیست بلکه اشتها آور و محرک بزاق و شیره های معدی است. گوشتهای مانده به تدریج و به علت اکسیده شدن چربی محتوای آنها طعم بد و بوی تند و ناخوشایندی دارند. در گوشتهای کهنه، طعم زننده ای که همراه بوی نامطبوع احساس میشود اغلب بر اثر تولید مشتقات بنزول و خصوصا آلدئیدهای با وزن مولکولی کم می باشد. کیفیت گوشت معمولا توسط مصرف کننده با استفاده از خواص پنجگانه ارزیابی می گردد. آزمایشهای وابسته به حس لامسه توسط دست، انگشتان، زبان، حفره دهان و حلق انجام میپذیرد. توسط ملامسه صاف بودن و یا زبر بودن نمونه مورد ازریابی قرار میگیرد. مجموعه نکاتی که پس از انجام کلیه آزمایشهای حسی مورد احساس فرد آزمایش کننده قرار می گیرد را به زبان انگلیسی فلاور می نامند.
pH: بهترين شرايط رشد ميكروارگانيسم ها pH حدود 7 يا 5/7-6/6 است، در صورتي كه بعضي از آنها مي توانند در pH پايين تر از 4 رشد كنند. از نظر نگهداري كيفيت گوشت، مشاهده شده است كه گوشت حيوانات در حال استراحت در مقايسه با حيواناتي كه در حال خستگی ذبح می گردند زودتر فاسد مي شوند كه اين به علت آخرين pH ايجاد شده منجر به كامل شدن جمود نعشي است. در مورد حيواناتي كه قبل از ذبح در حال استراحت هستند حدود 1% گليكوژن تبديل به اسيد لاكتيك مي شود. اين تبديل، بسته به نوع حيوان، pHرا از 4/7-6/5 كاهش مي دهد. pHگوشت تازه پس از گذشت 48 ساعت، 5/6-8/6 است (مور 1997). در نتيجه در اثر تبديل گليكوژن موجود در گوشت به اسيد لاكتيك، pH كاهش يافته (6/5-8/5) و مانع رشد ميكروارگانيسم ها می گردد. اگر گوشت در دماي سرد قرار نگيرد، پس از مدتي در اثر رشد ميكروارگانيسم ها و ايجاد تجزيه خود بخودي در گوشت، pH آن دوباره افزايش مي يابد. تجزيه خود بخودي گوشت عمدتا شامل اعمال پروتئوليتيكي آنزيم هاي گوشت و به ميزان كمي هيدروليز چربي آن است كه خود به رشد ميكروب ها كمك مي كند. در 4/6= pH بايد به فاسد بودن گوشت شك كرد و در 8/6 pH= نشانه هاي فساد در گوشت ظاهر مي شود ( 2003 قیل ). تعداد کل میکروب در واحد حجم یا وزن موضوع مهم و تعیین کننده است. مواد خوارکی مختلف بطور طبیعی همیشه با تعدادی از میکروب ها همراهند. در واقع می توان گفت که در وضعیت موجود و به صورت خام و ابتدایی، اساسا هیچ فراورده ای با منشا دامی مانند گوشت، شیر، تخم مرغ وغیره نمی تواند بدون باکتری باشد.
هر چه قدر ماندگاري گوشت از لحاظ كيفيت و فساد ميكروبي بيشتر باشد مسلماً خواهان بيشتري خواهد داشت بنابراين به دنبال مقايسه ماندگاري و ظرفيت نگهدري آب در مرغ و شترمرغ هستيم تا ببينيم از اين لحاظ كدام بهتر است.

1-2-2: فرضيه‏هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته شود):
• میزان ظرفيت نگهداري آب عضلات در گونه های مختلف جانوری متفاوت از همدیگر است.
• میزان ماندگاری گوشت در شرایط یکسان نگهداری در دام ها و پرندگان مختلف از همدیگر متفاوت می باشد.
1-2-3- اهداف مشخص تحقيق (شامل اهداف علمي، کاربردي، آرماني و ضرورت هاي خاص انجام تحقيق):
با توجه به اینکه هرچه میزان آبداری گوشت بیشتر باشد، میزان تردی گوشت نیز بیشتر میشود و هرچه گوشت تردتر باشد لذیذتر ،خوشمزه تر و جویدن و بلع آن راحت تر خواهد بود. لذا یکی از اهداف این تحقیق مقایسه دو نوع گوشت در دو گونه مختلف جانوری از لحاظ میزان ظرفيت نگهداريآب ، میزان تردی و لذیذی می باشد. دوم اینکه هرچه میزان مانگاری گوشتی بالاتر باشد به معنی پایین بودن فلور میکروبی آن گوشت می باشد، و هرچه فلور میکروبی پایین تر باشد آن گوشت از سطح سلامتی و بهداشتی بالاتری برخوردار می باشد.
1-3- تعاريف و واژهها:
در اين قسمت به توضيح مختصر برخي از واژهها پرداخته شده که بدين شرح ميباشد:
• ظرفیت نگهداری آب: ظرفیت نگهداری آب(WBC) یکی از ویژگی های شیمیایی گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداری آب در گوشت و همچنین آب افزوده شده به آن، زمانی که گوشت تحت فشارهای مختلف نظیر خردکردن، حرارت دادن یا فشارهای مکانیکی وارده بر گوشت (پرس کردن) قرار می گیرد.
• فلور میکروبی: اصطلاح فلور میکروبی به گروهی از میکروارگانیسم ها گفته می شود که به طور طبیعی در یک قسمت و یا روی یک محیط خاص ساکن هستند.
• آب هیدراته: آب هيدراته مقدار آبي است كه به صورت تركيب شيميايي و پيوند با پروتئين هاي گوشت مي باشدو مقدار آن بسيار كم و در حدود 4-5 درصد است.

فصل دوم :
مروري برپژوهشهاي پيشين

2-1- مصرف گوشت

گوشت عبارت است از مجموعه اى از بافت هاى عضلانى، چربى، پيوندى و استخوانى که از لاشه حيوانات يا دام هاى گوشتى به دست می آيد. اين تعريف معمولاً اندام هاى خوراکى دام (مانند کبد، کليه ها، قلب و زبان) را شامل می گردد. گوشت نه تنها يكي از قديمي ترين غذاها براي انسان مي باشد ، بلكه از نظر ارزش بيولوژيكي بسيار پر ارزش مي باشد. اين حقيقت به ميزان بالاي پروتئين آن بر مي گردد. به علاوه ، قسمتي از نيازهاي انسان به ويتامين ها و آهن نيز توسط مصرف گوشت پوشش داده مي شود. بنابراين گوشت هم از لحاظ اهميت آن در ذائقه و هم از نظر كارآيي آن در رفع نياز انسانها مورد توجه قرار مي گيرد (ویلیامس، 20076).
به طورکلّى اشخاص سالم بايد مقدارى گوشت در برنامه غذاى روزانه خود بگنجانند اما همان مقدار که براى بدن لازم است، افراط در خوردن گوشت مضر است. مصرف پروتئين در جامعه جهانى حدود 100 گرم در روز می باشد که حدود 70درصد آن را پروتئين گياهى و 30 درصد پروتئين حيوانى تشکيل داده است. اگر موادغذايى داراى منشأ گياهى، به اندازه کافى مصرف شود ممکن است از لحاظ انرژى احتياجات بدن را تأمين نمايد ولى موادغذايى با منشأ حيوانى از ارزش بيش ترى برخوردار هستند که اين ارزش و برترى مربوط به نوع پروتئين و اسيدهاى آمينه ضرورى موجود در آن می باشد. هم چنين ضريب هضم پروتئينهاى حيوانى خيلى بيشتر از ضريب هضم پروتئين گياهى است به طوریکه ضریب هضم پروتئین گیاهی نسبتا پائین و در حدود 80-90 درصد می باشد در حالیکه در پروتئین های حیوانی بالاتر و در حدود 95 درصد می باشد و حتی در گوشت پخته شده می تواند به 100 درصد نیز برسد. بنابراين در مقايسه با پروتئين هاى گياهى مثل پروتئين ذرت يا گندم، مقدار کم ترى از پروتئين حيوانى می تواند براى رشد و نمو بدن مورد استفاده قرارگيرد. با توجه به اهميت پروتئين حيوانى، ضرورت افزايش توليد آن بايد مورد توجه قرار گرفت و از کليه امکانات موجود براى بهبود کمى و کيفى آن بهره بردارى شود (هافمن و مایکل، 2004؛ 7؛ گراسگروبر، 20138).
2-2-عوامل موثر بر ظرفيت نگهداري آب 9 (W.B.C)
ظرفیت نگهداری آب که به اختصار WBC  نیز نامیده می شود یکی از خواص شیمیایی گوشت بوده و تحت تاثیر عوامل زیادی قرار میگیرد که در زیر به اختصار مورد بحث قرار میگیرند:
➢ pH: یکی از مهمترین عوامل در بالا بردن و یا پائین آوردن ظرفیت نگهدای آب عضلات مقدار pH می باشد. تحقیقات نشان داده است که در pH بین 3 تا 7 ظرفیت نگهداری آب تغییر پذیر بوده و میزان آن در pH=5 یعنی نقطه ایزوالکتریک اکتومیوزین به کمترین مقدار خود رسیده و در pH= 7 به بالاترین مقدار میرسد. نتایج تحقیقات به طورکل نشان داده است که بلافاصله بعد از كشتار تا آغاز جمود نعشي، گوشت دارايpH حدود 7 بوده و داراي بالاترين ظرفيت نگهداري و جذب آب مي باشد. در طول جمود نعشي ظرفيت نگهداري آب عضلات (همراه با كاهش pH ) كاهش مي يابد و پس از 48 ـ24 ساعت به پايين ترين ميزان خود خواهد رسيد (4/5 تا 8/5). سپس طي گذراندن مراحل تردي و رسيدن، ظرفيت نگهداري آب عضله به مرور بالا مي رود ولي هيچ گاه به ميزان اوليه يعني زمان قبل از شروع صلابت نعشي نخواهد رسيد.
➢ املاح: نمك هایی مانند نمک طعام؛ فسفات؛ سیترات؛ تارتارات و لاکتات روی ظرفیت نگهداری آب تاثیر بسزایی دارند. دلایل این تاثیرات پیچیده می باشند زیرا فعل و انفعالات فیزیکو-شیمیایی بسیر زیادی انجام گرفته که در هرکدام فاکتورها و عوامل مختلفی دخالت خواند داشت. آنچه مسلم است این است که عامل اصلی یون های این نمک هاست که جابجا شده و سبب باز شدن ساختار ملكولي پروتئين و بالا بردن ظرفيت نگهداري آب مي شود. در بین نمک های حاصل از اسیدهای ضعیف پلی فسفات ها در بالا بردن ظرفیت نگهداری آب دارای تاثیر بیشتری می باشند که علت آن هنوز مشخص نیست اما برخی محققین متقدند که آنیون فسفات ها و پلی فسفات ها دارای بار منفی بیشتری نسبت به آنیون سایر املاح هستند.
➢ ميكروارگانيسم ها: ميكروارگانيسم ها نيز در طي دوره تردي شروع به رشد و افزایش مي كنند و فلور ميكروبي گوشت سرد را به وجود مي آورند. اكثر ميكروب ها به ويژه آكروموباكترپزودوموناس پروتئوليتيك بوده و به سبب تغييراتي كه آنزيم آنها روي پروتئين هاي گوشت مي گذارند و ايجاد آمين، آمونياك و ساير مواد قليايي مي كنند، موجب بالا رفتن pH و افزايش WBC مي شود.
➢ نوع دام: بررسی تاثیر نوع دام روی میزان ظرفیت نگهداری آب حتی در حیواناتی که جزء یک تیره هم می باشند بسیار متفاوت و مستلزم تحقیقات وسیعی می باشد. به طور کلی می گوشت گوسفند داراي بالاترين ميزان ظرفيت نگهداري آب بوده و پس از آن به ترتيب گوشت خوك و گاو قرار دارد.
➢ موقعيت تشريحي عضلات: در سیستم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بسته به میزان کار و فعالیت آنها متفاوات می باشد برای مثال WBC در عضلات سينه مرغ بيشتر از عضلات ران است.
➢ سن و جنس: اختلاف بين جنس چندان زياد نيست. اما سن دام موثر بوده و نتایج نشان داده است که WBC درگوشت حاصل از كشتار دام هاي جوان به مراتب بيشتر از گوشت دام هاي مسن مي باشد.
➢ وضعيت دام قبل از كشتار: كليه عواملي كه باعث خستگي، گرسنگي، استرس و نهايتاً پايين آمدن مقدار ذخيره گليكوژني مي شوند و در نتيجه درتغييرات پس از كشتار سبب بالا رفتن ميزان pH  مي گردند، در بالا رفتن WBC موثرند.
➢ تركيبات گوشت: ميزان درصد آب گوشت هيچ گونه ارتباطي با ظرفيت نگهداري آب ندارد و اثري روي آن نمي گذارد. بين درصد آب و پروتئين گوشت ارتباط بسيار نزديكي وجود دارد ولي ميان درصد پروتئين گوشت و آبدار بودن آن و WBC هيچ گونه ارتباطي وجودندارد. چگونگي پروتئين هاي گوشت از نظر پروتئوليزو وضعيت فيزيكوشيميايي و ساختار ملكولي است كه روي ظرفيت نگهداري آب تاثير ميگذارد (آبدار بودن گوشت با WBCمتفاوت است ولي WBC روي آبدار بودن تاثير دارد). بين انواع چربي هاي گوشت فقط چربي داخل سلولي بر ميزان ظرفيت نگهداري آب تاثير مي گذارد. چربي داخل سلولي سبب تغييراتي در ساختار مولكولي پروتئين ها در جهت باز شدن آن از يكديگر شده و اين عمل سبب جذب «آب آزاد متحرك»  بيشتر مي گردد. ظرفيت نگهداري آب در گوشت چرخ شده اي كه به آن مقدار كمي چربي افزوده شده بالا مي رود. بين بافت پيوندي، كلاژن در ارتباط با افزايش WBC اثر بيشتري دارد به خصوص هنگامي كه گوشت حرارت ديده يا پخته شود. در اين  صورت با تبديل كلاژن به ژلاتين اين امر به مراتب بيشتر خواهد شد (رکنی؛ 1382).
2-3-گوشت مرغ
گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اكثر كشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. افرادی كه به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت كم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر دیگر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی یا فرهنگی هیچ ملیتی ندارد و می تواند به عنوان غذای اصلی در اکثر رستوران ها مورد مصرف قرار گیرد (لیسون و سامرس، 200510). با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به كیفیت و تركیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است تركیب و كیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین كیفیت خوراكی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از رنگ، بو، طعم، آبداری (ظرفیت نگهداری آب(، تردی، آلودگی های میكروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت (گروم11، 1990).
در كشور ايران نیز با توجه به كمبود مراتع و علفزارهاي مناسب و كافي جهت چراي نشخواركنندگان و در نهايت كمبود تولید گوشت قرمز از يك طرف و از طرف ديگر با توجه به مناسب بودن گوشت طیور از نظر بالانس اسیدهاي آمینه و میزان پايین چربیهاي اشباع شده و كلسترول و همچنین پايین بودن قیمت آن در مقايسه با گوشت گوسفند و گاو ، گوشت طیور از جايگاه ويژه اي برخوردار است. گوشت مرغ از نظر تغذیه انسانی منبع مناسب و خوبی از لحاظ آهن، فسفر، سدیم و پروتئین محسوب می شود. این گوشت از نظر ترکیب پروتئین و تعادل اسید آمینه های ضروری نسبت به گوشت های دیگر کمبودی ندارد با این فرق که میزان کلسترول گوشت مرغ کم بوده و بافت های رابط موجود در آن کم می باشد و همین امر سبب بالا رفتن ارزش غذایی آن گشته و از نظر هضم بر گوشت سایر دام ها ترجیح داده می شود (گیلان پور و همکاران؛ 1391؛ علی زهری؛ 1391). در جدول 1 ارزش غذایی گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو و گوشت خوک نشان داده شده است که بیانگر ارزش غذایی این محصول می باشد.

جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک (نیستور و همکاران12، 2013)
ترکیب شیمیایی گوشت مرغ گوشت گاو گوشت خوک آب (g/100g) 1/68 2/53 7/43 پروتئین (g/100g) 1/20 3/26 3/27 چربی (g/100g) 8/10 6/19 2/28 خاکستر (g/100g) 1 9/0 8/0 کلسیم (mg/100g) 1/12 9/10 3/9 فسفر (mg/100g) 252 179 4/176 سدیم (mg/100g) 4/71 63 3/67 کلسترول (mg/100g) 3/68 5/114 4/108
یکی دیگر از مزیت های گوشت مرغ بر سایر گوشت ها، کم بودن افت بعد از کشتار می باشد. به گونه ای که افت گوشت گوسفند و گاو 50% و گوشت مرغ 30 الی 28 % وزن بدن می باشد. از لحاظ بهداشتی نیز هیچ بیماری خطرناکی از گوشت مرغ به انسان سرایت نمی کند و تنها بیماری که پیش از این قابل انتقال به انسان بود بیماری سالمونلازیس بود که معمولا گوشت در مرحله آماده سازی آلوده می شد که خوشبختانه با غیر مرسوم شدن کشتارگاه های سنتی و بالا رفتن سطح اطلاعات علمی مصرف کنندگان و ایجاد شدن کشتارگاه های صنعتی که کاملاً تحت نظارت مسئولین بهداشت می باشند در این نوع کشتارگاهها هیچگونه خطری از نظر بیماری وجود ندارد. در صورتی که گوشت های دیگر بیماری های نظیر شاربن، سل و انگل هایی چون تیناسولیوم قابل سرایت به انسان می باشد (گیلان پور و همکاران؛ 1391؛ علی زهری؛ 1391).
شاخص های تعیین کننده کیفیت گوشت
کیفیت گوشت طیور را می توان با شاخص هایی مانند رنگ، طعم، بافت و تردی گوشت و ظرفیت نگهداری آب در گوشت سنجید.
رنگ گوشت
رنگ گوشت خام و همچنین پخته شده ی طیور برای مصرف کنندگان اهمیت دارد زیرا رنگ گوشت می تواند نشان دهنده ی تازه یا کهنه بودن آن باشد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست عرضه شود. بنابراین رنگ پوست نیز برای مصرف کنندگان مهم است بطوری که در برخی کشورها رنگ زرد پوست و در برخی دیگر رنگ سفید پوست ارجحیت دارد. در حالت خام گوشت سینه ی طیور به رنگ صورتی کمرنگ دیده می شود، در حالی که گوشت ران و ساق پا پررنگ تر بنظر می رسد (گروم، 1990). رنگ گوشت طیور بستگی به وجود و مقدار رنگدانه های میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه ها دارد. خون گیری کامل در کشتار گاه می تواند گوشت را کمرنگ تر کند. از سوی دیگر کمرنگ بودن گوشت به ویژگی های شیمیایی رنگدانه ها و چگونگی انعکاس نور از آن ارتباط پیدا می کند. تغییرات رنگ گوشت می تواند در قسمت های داخلی ماهیچه اتفاق افتد که ناشی از کبودی یا پارگی دیواره ی رگ های خونی موجود در بافت های داخلی است. تنش های مختلف محیطی نیز می توانند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه گوشت سینه مرغ و بوقلمون شوند. در صنعت پرورش طیور گوشتی همواره سعی شده است که عارضه کبود شدگی گوشت به حداقل برسد. شاخص هایی مانند رنگ محل کبودی و مقدار و شکل لکه های کبود می توانند در تعیین زمان کبود شدگی و دلایل آن کمک کنند و به این ترتیب مشخص می شود که آیا عارضه کبود شدگی در هنگام گرفتن جوجه ها، یا انتقال و یا در طول فرآوری لاشه رخ داده است (انس13، 2000).
طعم گوشت
طعم گوشت طیور یکی از فاکتور های مهم در مطلوبیت آن برای مصرف کنندگان است. در گوشت پخته شده، طعم گوشت تحت تأثیر اثر متقابل قند ها و اسیدهای آمینه، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات تیامین قرار دارد. در مراحل کشتار و فرآوری گوشت طیور فاکتور های کمی بر طعم آن تأثیر می گذارند. بنابراین بکار گیری روش های خاص در مراحل کشتار و فرآوری گوشت برای بهبود طعم گوشت مشکل به نظر می رسد. سن پرنده در هنگام کشتار تاثیر زیادی بر طعم گوشت آن دارد. علاوه بر آن جنسیت، ترکیب جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سردخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره ی لاشه نیز می توانند بر طعم گوشت تأثیر داشته باشد (جولی14، 2007).
بافت و تردی گوشت
تردی گوشت به شدت و مقدار تغییرات فیزیکی و شیمیایی حین کشتار بستگی دارد. با کشتار پرنده جریان خون در بدن قطع می شود و در نتیجه مواد مغذی و اکسیژن به بافت های ماهیچه ای نمی رسد. در غیاب اکسیژن و مواد مغذی، ماهیچه ها از انرژی تخلیه می شوند و به حالت منقبض در می آیند که به عنوان جمود نعشی شناخته می شود. در هنگام پختن، ماهیچه ها نرم شده و به حالت تردی لازم می رسند. مشخص شده است هر عاملی که باعث جمود نعشی و بدنبال آن نرم شدن گوشت شود، به ترد شدن آن کمک می کند. به عنوان مثال در پرندگانی که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مقاومت زیادی دارند، ماهیچه های بدن سریع تر انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعشی سریعتر اتفاق می افتد و بنابراین بافت ماهیچه ای آنها سفت تر می شود. تنش های محیطی قبل از کشتار مانند درجه حرارت بالا یا پایین نیز تغییرات مشابهی ایجاد می کند. مدت زمان کشتار، بالا بودن درجه حرارت دیگ های بخار و چگونگی عملکرد ماشین های برش دهنده لاشه نیز بر روی تردی گوشت تأثیر می گذارند (جولی، 2007). بلافاصله بعد از کشتار، هنوز مقدار انرژی در درون ماهیچه ها وجود دارد بنابراین چنانچه ماهیچه ها بسرعت از لاشه جدا شوند منقبض و سفت می گردند. به منظور جلوگیری از این حالت، فرآوری و جداکردن استخوان ها ی گوشت نباید زودتر از 6 تا 24 ساعت بعد از کشتار انجام شود. در حال حاضر استفاده از دستگاه های تولید شوک الکتریکی در کشتارگاه ها توانسته است زمان انتظار قبل از فرآوری لاشه در کشتارگاه ها را کمتر نمایند. زیرا مشخص شده است که شوک الکتریکی اعمال شده همانند یک پالس عصبی بر روی لاشه طیور عمل می کند و سرعت تخلیه ی انرژی از ماهیچه های بدن را افزایش می دهد (کاریک و همکاران15، 2001).
ظرفیت نگهداری آب در گوشت
همانطور که در بالا توضیح داده شد میزان آبداری یا ظرفیت نگهداری آب در گوشت از نظر کیفیت ظاهری و طعم آن اهمیت دارد. کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه به صورت تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به صورت چکیدن آب و در گوشت پخته شده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود. رابطه ی بسیار نزدیکی بین تردی و آبداری گوشت وجود دارد. گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبل از انجماد آبدار و دارای ظرفیت بالای نگهداری آب می باشد، اما با آغاز گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل ممکن می رسد. با ادامه ی نگهداری گوشت که برای ایجاد تردی و بالا بردن کیفیت خوراکی آن صورت می گیرد، ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها دوباره افزایش می یابد. در حالت اخیر افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه ی یون- پروتئین بوجود می آید. ظرفیت نگهداری آب با pH ماهیچه رابطه مهمی دارد و pH ماهیچه، بالاتر از نقطه pH ایزوالکتریک پروتئین انقباضی است، بنابراین پروتئین هایی که وظایف بیشتری دارند اتلاف پخت کمتری نیز دارند. متابولیسم قبل از کشتار می تواند عملکرد پروتئین های مسئول ظرفیت نگهداری آب گوشت را تحت تأثیر قرار دهد (انس و سامس، 2000؛ زایا16، 1997).
حدود 88 تا 95 درصد آب موجود در ماهیچه ها در داخل سلول های ماهیچه ای و در فضای بین رشته های اکتین و میوزین جای دارد و تنها 5 تا 12 درصد آب بین رشته های فیبری ماهیچه قرار دارد. عواملی همچون طول ساکرومر، قدرت یونی،pH، فشار اسمزی و توسعه جمود نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها تاثیر دارند. تولید اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تغییر نرخ برگشت پروتئین ها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروه های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می دهد، زیرا pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ماهیچه می رسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه های واکنش دهنده پروتئین ها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروه های آزاد برای اتصال با گروه های باردار آب را کاهش می دهند. عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری آب، فقدان فضای بین پروتئین های میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتین و میوزین بوجود می آید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی ماهیچه ها رخ می دهد. در هنگام جمود نعشی کاتیون های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروه های واکنش دهنده پروتئین ها اتصال یافته و با کاهش دافعه ی الکترواستاتیک بین گروه های با بار منفی آن ها را از هم جدا نگه می دارند. بنابراین زنجیره های پروتئینی مجاور به هم نزدیک تر شده وآب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش می دهد (گروم، 1990).
تنش های قبل از کشتار طیور
تنش های وارد شده به طیور نه تنها ذخیره ی چربی و بازده گوشت بدون چربی را تحت تأثیر قرار می دهد بلکه بر روی عوامل فیزیکوشیمیایی موثر در تبدیل ماهیچه به گوشت قابل مصرف نیز اثر دارد. عوامل تنش زا که باعث بروز پاسخ های فیزیولوژیکی می شوند را به دو دسته تقسیم می کنند:
1- عوامل تنش زای کوتاه مدت (صدای بلند، محیط ناشناخته، حمل و نقل، جنگ و ستیز و تحریک الکتریکی)
2- عوامل تنش زای بلند مدت (بیماری ها، از دست دادن آب بدن، تغذیه ی نامطلوب و تنش های گرمایی و سرمایی).
نقش تنش و تأثیر آن بر کیفیت گوشت در گونه های مختلف حیوانی متفاوت است. بطور مثال در نشخوار کنندگان کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های بلند مدت قرار می گیرد، در حالی که در طیور کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های کوتاه مدت است (کنان و همکاران17، 1997).
تحریک الکتریکی
بی حسی الکتریکی یکی از اعمال قبل از کشتار است که اثر زیادی بر متابولیسم ماهیچه ها و کیفیت گوشت دارد (سامس18، 1999). نتایج بیشتر تحقیقات تاکید بر فعالیت کم طیور در مراحل قبل از کشتار دارد. این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت صادق است و هدف آن کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون از بدن است.
سه تئوری در مورد تاثیر تحریک الکتریکی بر تردی گوشت ارایه شده است:
1- تحریک الکتریکی موجب تسریع در تخلیه ATP شده و در نتیجه باعث جلوگیری از جمود نعشی در اثر سرما می شود،
2- تحریک الکتریکی مدت زمان کاهش pH پس از مرگ را در حالی که درجه حرارت ماهیچه هنوز بالاست جلو می اندازد و این کار ممکن است سبب زیاد شدن فعالیت پروتئاز آندوژنوس که مسئول تردی در مراحل آماده سازی گوشت شود
3- تحریک الکتریکی با تجزیه ی فیزیکی فیبر های ماهیچه ای سبب ترد شدن گوشت می شود (سامس، 1999).
دو روش برای تحریک الکتریکی در کشتارگاه وجود دارد: روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپرپائین (صفر تا 200 میلی آمپر) که موجب انقباض و افزایش پیشرفت جمود نعشی می شود و روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپر بالا (350 تا 500 میلی آمپر)که موجب انقباض های اجباری می شود و کاهش ATP تسریع می شود. مقایسه ی این دو روش نشان داده است که استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی در کاهش مدت زمان عمل آوری تأثیر گذارتر از آمپر پائین است. دلیل مثبت دیگر استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی این است که در خط کشتار تنها به 15 ثانیه زمان نیاز است در حالی که سیستم آمپر پائین از 1 تا 15 دقیقه زمان لازم دارد (سامس، 1999)
اثرات بی حسی الکتریکی بر کیفیت گوشت و صدمات لاشه به شرایط تحریک الکتریکی بستگی دارد. بی حسی با ولتاژ بالا (150 ولت و 125 میلی آمپر به ازای هر پرنده) سبب صدمات زیاد به لاشه شده و در مقابل استفاده از ولتاژ پائین (60-50 ولت و 45-10 میلی آمپر به ازای هر پرنده) جمود نعشی را آهسته تر می کند. به علاوه ولتاژ پائین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی در ماهیچه می شود. برخی معتقدند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه انسانی مناسب تر بوده و باعث لرزش قلب، ایست قلبی و مرگ سریع می شود. فاکتور های دیگری نظیر مدت بی حسی، نوع موج، فرکانس و یکنواختی پرنده بر صدمات لاشه موثر هستند. روش های دیگری نیز برای کشتار ارایه شده اند از جمله: ضربه ی شدید، شوک با میکروویو، پیچش گردنی و کشتار با گاز (سامس، 1999).
2-4- گوشت شتر مرغ
يكي از راهكارهاي مناسب براي حل مشكل گرم شدن زمين و كمبود منابع غذايي، توجه به منابع غذايي حاشيه اي بخصوص منابع موجود در مناطق خشك و نيمه خشك و زمينه سازي براي توسعه و بهره برداري بهينه از اين منابع می باشد (زاهدی و همکاران، 1393).
شترمرغ19 برگترین پرنده روی زمین است که متعلق



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه ارشد

دیدگاهتان را بنویسید