بنام خدا
دانشگاه آزاد اسلامی
علوم تحقیقات واحد یزد
پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.) رشته مهندسی صنایع غذایی
گرایش علوم و صنایع غذایی
عنوان:
بررسی استفاده از عصاره و بیومس قارچ تریکودرما بعنوان نگه دارنده زیستی و مقایسه آن با نیترات بعنوان نگه دارنده مرسوم
استاد راهنما:
دکتر سید علی یاسینی اردکانی
استاد مشاور:
دکتر سید حسین حکمتی مقدم
نگارنده:
عزیزه سرام
سال تحصیلی 1393 – 1392
دانشگاه آزاد اسلامی
علوم تحقیقات واحد یزد
پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد(M.Sc.)
عنوان:
بررسی استفاده از عصاره و بیومس قارچ تریکودرما بعنوان نگه دارنده زیستی و مقایسه آن با نیترات بعنوان نگه دارنده مرسوم
نگارنده:
عزیزه سرام
از این پایان نامه در تاریخ ……………… با حضور استاد راهنما، استاد مشاور و هیات داوران در دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات یزد با موفقیت دفاع به عمل آمد و مورد تایید قرار گرفت .
هیات داوران
استاد راهنما : دکتر سید علی یاسینی اردکانی
استاد مشاور: دکتر سید حسین حکمتی مقدم
داور:
مدیر گروه کارشناسی ارشد: دکتر سید علی یاسینی اردکانی
معاونت پژوهشی و فناوری واحد
دکتر سید حمید شمع ریزی
تعهد نامه اصالت رساله یا پایان نامه
اینجانب محمد حسین بلال زاده دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد ناپیوسته تخصصی در رشته مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی که در تاریخ ………….. از پایان نامه خود تحت عنوان : سنتز نانوذرات سلولز کونژوگه شده با مشتق آمینوبنزیل پورین و بررسی قابلیت جذب آنتی بیوتیک انروفلوکساسین توسط آن با کسب نمره …. و درجه ….. دفاع نموده ام بدینوسیله متعهد می شوم:
1) این پایان نامه حاصل تحقیق و پژوهش انجام شده توسط اینجانب بوده و در مواردی که از دستاورد های علمی و پژوهشی دیگران ( اعم از پایان نامه، کتاب، مقاله و …) استفاده نموده ام، مطابق ضوابط و رویه موجود، نام منبع مورد استفاده و سایر مشخصات آن را در فهرست مربوطه ذکر و درج کرده ام.
2) این پایان نامه قبلا برای دریافت هیچ مدرک تحصیلی (هم سطح، پایین تر یا بالاتر ) در سایر دانشگاهها و موسسات آموزش عالی ارائه نشده است.
3) چنانچه بعد از فراغت از تحصیل ، قصد استفاده و هرگونه بهره برداری اعم از چاپ کتاب، ثبت اختراع و … از این پایان نامه داشته باشم، از حوزه معاونت پژوهشی واحد مجوزهای مربوطه را اخذ نمایم.
4) چنانچه در هر مقطع زمانی خلاف موارد فوق ثابت شود، عواقب ناشی از آن را می پذیرم و واحد دانشگاهی مجاز است با اینجانب مطابق ضوابط و مقررات رفتار نموده و در صورت ابطال مدرک تحصیلی ام هیچگونه ادعایی نخواهم داشت.
نام و نام خانوادگی:
تاریخ و امضاء

سپاسگذاری:
سپاس خدای را که سخنوران، در ستودن او بمانند و شمارندگان، شمردن نعمت های او ندانند و کوشندگان، حق او را گزاردن نتوانند. و سلام و دورد بر محمّد و خاندان پاك او، طاهران معصوم، هم آنان که وجودمان وامدار وجودشان است؛ و نفرين پيوسته بر دشمنان ايشان تا روز رستاخيز…
بدون شک جایگاه و منزلت معلم، اجّل از آن است که در مقام قدردانی از زحمات بی شائبه ی او، با زبان قاصر و دست ناتوان، چیزی بنگاریم.
اما از آنجایی که تجلیل از معلم، سپاس از انسانی است که هدف و غایت آفرینش را تامین می کند و سلامت امانت هایی را که به دستش سپرده اند، تضمین؛ بر حسب وظیفه و از باب ” من لم یشکر المنعم من المخلوقین لم یشکر اللَّه عزّ و جلّ” :ازپدر و مادر عزیزم…این دو معلم بزرگوارم… که همواره بر کوتاهی و درشتی من، قلم عفو کشیده و کریمانه از کنار غفلت هایم گذشته اند و در تمام عرصه های زندگی یار و یاوری بی چشم داشت برای من بوده اند؛از استاد با کمالات و شایسته؛ جناب آقای دکتر سید علی یاسینی اردکانی که در کمال سعه صدر، با حسن خلق و فروتنی، از هیچ کمکی در این عرصه بر من دریغ ننمودند و زحمت راهنمایی این رساله را بر عهده گرفتند؛از استاد صبور و با تقوا ، جناب آقای دکتر دکتر سید حسین حکمتی مقدم، که زحمت مشاوره این رساله را در حالی متقبل شدند که بدون مساعدت ایشان، این پروژه به نتیجه مطلوب نمی رسید؛و از استاد فرزانه و دلسوز؛ جناب آقای دکتر ………………….. که زحمت داوری این رساله را متقبل شدند؛ کمال تشکر و قدردانی را دارم.
باشد که این خردترین، بخشی از زحمات آنان را سپاس گوید .
تقديم به پدر و مادر عزيزم 
فهرست مطالب
عنوان …………………………………………………………………………………………………………………………….. صفحه
چکیده فارسی
فصل اول: کلیات تحقیق
1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی
1-2- روش های نگه داری
1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی
1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد
1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد
1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداري مواد غذایی
1-5-2- ویژگی هاي حسی
1-5-3- جنبه هاي فیزیکی انجماد
1-5-4- بافت مواد غذایی
1-5-5- جنبه هاي شیمیایی انجماد
1-5-6- جنبه هاي ایمنی و بهداشتی انجماد
1-5-7- کیفیت غذایی
1-5-8- جلوگیري از ایجاد طعم ترشیدگی
1-5-9- تغییرات در بافت محصول
1-5-10- از دست دادن رطوبت
1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر
1-5-12- لفاف هاي ضد آب و بخار
1-6- پرتو دهی مواد غذائی
1-6-1- نگهداری مواد غذائی به روش پرتو دهی
1-6-2- پرتو دهی مواد غذائی
1-6-3- منابع اشعه یا پرتو
1-6-4- مزایاي اشعه دهی مواد غذائی
1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی
1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی
1-6-7- چگونگی تاثیرات ضد میکروبی پرتو دهی
1-6-8- تغییرات میکروبی
1-6-9- مقاومت آنزیم ها
1-6-10- فرآوري مواد غذایی به منظور پرتودهی
1-6-11- قوانین
1-7- نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن
1-7-1- مراحل تولید کنسرو مواد غذایی
1-8- نگهداری مواد غذایی به کمك حذف آب
1-9- خشك کردن مواد غذایی
1-9-1- انواع خشک کردن
1-9-2- مکانیسم خشک کردن
1-9-3- کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن
1-9-4- اثرات تغذیه اي خشک کردن
1-10- روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی
1-11- فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدرواستاتیك بالا
1-11-1- عوامل موثر بر غیر فعال شدن میکروارگانیسمها در فشار بالا
1-11-2- استفاده از فشار بالا در فرآوري مواد غذایی
1-11-3- اثر فرآیند HPP بر مواد غذایی مختلف
1-12- میدانهای الکتریکی پالسی قوی
1-12-1- سیستمهاي فرآوري در میدانهاي الکتریکی پالسی قوي
1-12-2- اثرات بیولوژیکی و کاربردهاي میدانهاي الکتریکی پالسی در نگهداري مواد غذایی
1-12-3- اثر میدانهاي الکتریکی پالسی بر آنزیمها
1-13- استفاده از ترکیبات شیمیایی و بیو شیمیایی در نگهداری مواد غذایی
1-13-1- ترکیبات شیمیایی با خواص ضد میکروبی
1-13-2- نگهدارنده های طبیعی غذا
1-14- فساد مواد غذایی
1-15- پیشرفت های فن آوری
1-16- کاربرد باکتریوسین ها
1-17- کاربرد LAB ها
1-18- ایمنی و کیفیت مواد غذایی
1-19- افق آینده
1-20- اهداف
فصل دوم: مروری بر تحقیقات گذشته
فصل سوم: روش تحقیق
3-1- تهیه ی بیومس و عصاره قارچ تریکودرما
3-2- تهیه ی گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی
3-3- گروه های مواجه وتعیین بار میکروبی
3-4- روش تعیین بار میکروبی در گروه های مختلف
فصل چهارم: یافته ها
فصل پنجم: بحث
5-1- بحث
5-2- نتیجه گیری
5-3- پیشنهادات
منابع
چکیده انگلیسی
فهرست نمودارها
نمودار 4-1- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-2- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-3- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-4 مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-5- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-6- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-7- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 4
نمودار 4-8- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 25

چکیده فارسی
نگه دارنده های شیمیایی اکثرا دارای عوارض بوده و می توانند بیماری های مهلکی نظیر سرطان را برای انسان بهمراه داشته باشند. هدف این مطالعه استفاده از بیومس و عصاره ی قارچ تریکودرما بعنوان یک نگه دارنده طبیعی و مقایسه آن با نیترات بعنوان یک نگه دارنده شیمیایی بود. در این تحقیق قارچ تریکودرما ویریده (Trichoderma viride) با شماره ی استاندارد PTCC 5157 از مرکز سازمان پژوهش های علمی و صنعتی مركز كلكسيون میکروارگانیسم هاي صنعتي ايران تهیه گردید. سپس طبق پروتوکول استاندارد عصاره و بیومس از آن بدست آمد. در مرحله بعد گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی تهیه و بطور جداگانه به آن نیترات، بیومس و عصاره اضافه شد و سپس در طی زمان های مختلف بارمیکروبی آنها در دماهای مختلف ارزیابی شد. این مطالعه نشان داد که در هفته ی اول تفاوتی در بار میکروبی بین سه حالت ( عصاره، بیومس و نیترات) وجود نداشت، اما در هفته ی دوم بیشترین و کمترین بار میکروبی بترتیب در گوشت حاوی عصاره (معادل 105×28) و گوشت حاوی نیترات (معادل 105×20) بود. در هفته ی سوم روند تغییر کرد، بدین معنی که بیشترین بار میکروبی در گوشت حاوی نیترات (معادل 105×24) و کمترین بار میکروبی در گوشت حاوی عصاره (معادل 105×20) دیده شد. در هفته ی چهارم نیز کمترین بار میکروبی(معادل 105×15) باز برای عصاره دیده شد ، اما بیشترین بار میکروبی برای گوشت حاوی بیومس دیده شد (معادل 105×42). این مطالعه همچنین به ما نشان داد بار میکروبی در دمایCº 4 کمتر از دمایCº 25 می باشد.
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی
تاریخ نگهداري مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وي همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات
اکولوژیکی آن را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداري مواد غذایی براي سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذاي او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه،جوندگان و حشرات و سرانجام باکتري ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذاي انسانها بوده اند. تعداد بسیاري از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظرمی رسد که جدال انسان با آنها ابدي خواهد بود.
طبقه بندي مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیري بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه
تقسیم می کنند :
مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.
نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداري شوند، براي مدت زمان
نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها
فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهاي روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهاي بخصوص براي نگهداري آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ وشیر.
بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهاي به یکی از سه گروه نزدیکند که به سختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب براي زمان کمبود نگهداري شود در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهند شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود% 9 از مواد غذایی به علت عدم استفاده از روشهاي مناسب فرایند و نگهداري دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید. بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا)اکسیژن(، موجودات ذره بینی )باکتري ها، قارچها، کپکها، (، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید(Desrosier et al., 1977).
1-2- روش های نگه داری
نگهداری به وسیله حرارت دادن: حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روي میکروارگانیسم ها در نگهداري برخی موادغذایی کاربرد بیشتري دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون
نگهداري بااستفاده از سرما: در این روش، سرما واکنشهاي شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.
نگهداري بااستفاده از خشک کردن: نگهداري موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روشهاي نگهداري می باشد. در این روش آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.
نگهداري بااستفاده از روش تغلیظ: براي نگهداري معدودي از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضاي مناسب نگهداري می شوند.
نگهداري مواد غذایی بااستفاده از نمک: امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادي دارد.
نگهداري بااستفاده از مواد افزودنی: بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداري موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دي اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها.
نگهداری به وسیله تشعشع : نگهداري موادغذایی با استفاده از فرایند پرتو دادن روش کاملاً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد.
مواد غذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. براي مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی از محصولات غذایی نزدیک به % 10 نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از طریق مرزهاي آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصولات غذایی؛ به طور معمول آنها را در سردخانه هاي موجود در مبادي ورودي و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به علاوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهاي انجام شده، هر سال حدود ازمحصولات کشاورزي و دامی به سبب مشکلات حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداري آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداري غذا را طولانی میکند، کنسرواسیون یا نگهداري غذا نامیده میشود. که امکان دارد روشهاي گوناگون نگهداري نظیر یکفرآیند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن شیر یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشک کردن در سرما (Farkas et al., 2007).
در تمام روشهاي مورد اشاره، نگهداري غذا بر 3 اصل کلی استوار است:
از بین بردن میکروبها و جلوگیري از فعالیت آنها:
از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیري از ایجاد ترکیبات شیمیایی؛
بسته بندي براي جلوگیري از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی.
1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی
به منظور نگهداري مواد غذایی به روشهاي گوناگون، اصولی را باید در نظر گرفت که عبارتند از:
جلوگیري یا به تأخیر انداختن تجزیه و فساد میکروبی از طریق:
الف( دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها )آسپسی(؛
ب( جدا ساختن موجودات ریزبینی مثلاً با صاف کردن؛
پ( به تأخیر انداختن رشد و فعالیت میکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهاي پایین، خشک کردن،
ایجاد شرایط بیهوازي یا به کمک مواد شیمیایی؛
ت( کشتن و از بین بردن موجودات ذره بینی با استفاده از حرارت یا اشعه.
جلوگیري یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودي مواد غذایی از راه:
الف( تخریب یا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛
ب( جلوگیري یا به تأخیر انداختن واکنشهاي شیمیایی مانند جلوگیري از اکسیداسیون مواد غذایی با
استفاده از مواد آنتی اکسیدان.
جلوگیري از خسارات وارده از حشره ها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .
روشهایی که براي کنترل فعالیت میکرو ارگانیسمها به کار میرود، معمولاً روي فعالیت آنزیمی مواد غذایی یا واکنشهاي شیمیایی نیز مؤثر است. به هر حال در روشهایی مثل خشک کردن یا استفاده از حرارت پایین، چنانچه احتیاط و اقدام خاصی صورت نگیرد، تجزیه خودبه خودي مواد غذایی ادامه خواهد داشت. براي مثال بیشتر سبزیها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت میدهند. اکثر روشهاي متداول نگهداري مواد غذایی براساساز بین بردن و تخریب یا جدا ساختن میکرو ارگانیسمها نیست؛ بلکه شروع رشد آنها را به تأخیر میاندازد و مانع از تکثیر میکروبهایی میشود که در آنها رشد آغاز شده است. منحنی رشد میکروبها در محیط مغذي هنگامی که میکروارگانسیمها وارد مواد غذایی شوند، اگر شرایط براي رشد آنها مطلوب باشد، تکثیر خواهند یافت و مراحلی را خواهند گذراند. چنانچه تعداد میکروبها را در زمانهاي مشخص بشماریم، لگاریتم تعداد آنها را در یکسانتیمتر مکعب در محور طولی و واحد زمان را به شکل محور عرضی نمایش بدهیم، منحنی رشد میکروب به دست خواهد آمد این منحنی معمولاً به مراحلی تقسیم میشود.
مرحله سکون: در این مرحله، رشدي صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش مشاهده شود.
مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.
مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است
مرحله سرعت منفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.
مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.
مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.
مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد.
در مورد بسیاري از باکتریها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایش داده شده است، به طور ثابت تا صفر کاهش نمی یابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقف میشوند که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده براي مدتی باقی میماند.
مهمترین مسئله در نگهداري مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت
مثبت است که اغلب توأم است و مرحله سکون نامیده میشود. ممکن است این کار به روشهاي متفاوتی انجام گیرد:
کاهش میکرو ارگانیسمهاي عامل فساد تا حدي که امکان دارد. مثلاً کاهش مقدار آلودگی؛ یعنی هرچه تعداد میکروبهاي موجود کمتر باشد، مرحلۀ سکون طولانی تر میشود.
اجتناب از اضافه شدن میکرو ارگانیسمهاي فعال و در حال رشد )میکروبهایی که در مرحلۀ رشد لگاریتمی هستند(. چنین موجوداتی ممکن استروي ظروف کثیف و وسایل یا لوازمی که در تماس با غذا هستند، در حال رشد باشند.
ایجاد شرایط محیطی نامناسب براي رشد، مانند رطوبت، دماي نامناسب، قدرت اکسید و احیا یا وجود عوامل بازدارنده که هرچه محیط نامساعدتر باشد، تأخیر در شروع رشد میکروبی طولانی تر میشود.
ایجاد صدمه حقیقی در میکرو ارگانیسمها از طریق روشهایی مثل حرارت یا اشعه . بنابراین باکتریهاي یا هاگ آنها که تحت حرارت کمتر از مرحله مرگ قرار گرفته اند، براي رشد احتیاج به محیط کشت بهتري دارند. اغلب آمیزهاي از روشها براي تأخیر در شروع رشد کافی است و عمر نگهداري مطلوب را افزایش میدهد.
در صنعت تولید غذا، نگهداري طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با استفاده از این روشها می توان مواد غذایی را براي مدت طولانی نگهداري کرد . این روشها مخصوصاً براي نگهداري گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیتراتها و یا نیتریتها صورت می گیرد. بسیاري از روشهاي نگهداري طولانی مدت از غذاها شامل دودي کردن هم می شود .
نگهداري مواد غذایی با استفاده از نمک را نمک سود کردن می نامند .خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند . نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیري نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از % 90 باشد، قادر است تا هر نوع باکتري را نابود کند . روش دودي کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت،می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود . گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهاي رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقاي شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان هاي مربوط به حلق و بینی »« Epstein-Barr که آنرا با سرایت ویروس به بدن مرتبط می دانند دیده شده است.
تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتري است که در ماهی نمک سود
شده یافت می شود .نیتراتها و نیتریتها نه تنها به نابودي باکتري هاي موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازي بسیار جنجال برانگیز می باشد . در روشهاي نگهداري طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیري نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماري هاي ناشی از غذا جلوگیري می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافتو مواد مغذي خود را حفظ نماید.
نگهداري طولانی مدت از غذا به منظور جلوگیري رشد باکتري، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می
کند . برخی از این روشهاي نگهداري، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندي در خلا، کنسرو کردن و یا
اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد . دودي کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداري طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند . یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتري ها جلوگیري می نمایند .
گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودي هم می کنند. اگرچه دودي کردن به تنهایی براي نگهداري طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیري به عمل می آورد (Doyle et al., 2013, Valero et al., 2010).
1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد
انجماد یکی از روش هاي نگهداري مواد غذایی براي مدت طولانی است . در این روش ماده غذایی دچار فعل و انفعالاتی می شود که در صورت رعایت اصول انجماد این تغییرات را می توان به حداقل رساند .
تغییرات مواد غذایی در طول انجماد :
اگر مواد غذایی به مدت طولانی در درجات حرارت بالاتر ازCº 90 در فریزر حفظ و نگهداري شوند و بخصوص چنانچه شرایط نگهداري مناسب نباشد و فرضاً در طی نگهداري مواد غذایی در فریزر قطع و وصل جریان برق اتفاق افتاده باشد یا درب فریزر زیاد باز و بسته باشد یا مواد غذایی به نحوي مطلوب در آن چیده نشده باشند که سرما نتواند به تمام قسمتها بطور یکنواختی برسد به تدریج تغییرات نامطلوبی در آنها رخ می دهد که مهمترین آنها عبارتند از : تغییرات رنگ، طعم، بو، مزه ازدست رفتن تردي و آب داري و کاهش ارزش غذایی ، از جمله کاهش مقدار بعضی از مواد محلول در آب نظیر ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهاي آمینه.
این مواد بخصوص هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد همراه خون آبه یا عصاره هایی که از ماده غذایی هنگام خارج کردن از حالت انجماد دفع می شود خارج می شوند.در اثر طولانی شدن زمان نگهداري به حالت انجماد هم کم و بیش مقداري از ویتامینها به خصوص مقدار ویتامینهاي گروه B و ویتامین C در مواد غذایی کاهش می یابد و بنابراین هر قدر زمان نگهداري طولانی تر باشد احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهري طعم و رنگ و بطور کلی خصوصیات کیفی کاسته می شود. براي جلوگیري از این تغییرات نامطلوب می توان:
مواد غذایی را قبل از نگهداري در فریزر حرارت داد. حرارت، آنزیمها و میکروبها را از بین می برد و اینها بعداً در طی زمان نگهداري محصول در یخچال، نمی توانند آنرا فاسد نمایند. این امر بخصوص در مورد سبزیها، ماهی و میوه ها هم که داراي تعدادي از انواع میکروبها هستند و هم محتوي مقداري آنزیمهاي متفاوتند حائز اهمیت بیشتري است.
در مواردي که هنگام خارج کردن از حالت انجماد مقداري عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه کرده و از دور ریختن آنها خودداري نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهاي محصول بوده و حاوي مقداري ویتامینهاي محلول در آب، مقداري مواد معدنی و مقداري اسیدهاي آمینه است.
مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقداري بیشتر از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهاي آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی کردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه کردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداري شود.
هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات نامطلوب در اثر انجماد کمتر اتفاق می
افتد (Pisano et al., 2011).
1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد
عمل انجماد اگر به نحو مطلوبی انجام پذیرد چندان اثر نامطلوبی بر روي محصول ندارد، اما عواملی از
قبیل سرعت انجماد ، شرایط نگهداري بعدي و شرایط خارج کردن از حالت انجماد ممکن است هریک داراي اثرات نامطلوبی باشند. به طور کلی هر قدر عمل خارج کردن از حالت انجماد سریع تر باشد از اثرات نامطلوب آن کاسته می شود اما در حالت عادي زمان خارج کردن از حالت انجماد بسیار طولانی است، از طرفی خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و یا قرار دادن در زیر آب هم مناسب نیست زیرا خون آبه و عصاره محصول خارج می شود، بنابراین چنانچه مواد غذایی براي پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقیماً به ظرف پخت غذا اضافه کرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد که در اینصورت اولاً تغییرات نامطلوب به حداقل می رسد و ثانیاً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف می رسند (Pisano et al., 2011).
1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداري مواد غذایی
کیفیت محصولات منجمد و مشتري پسندي آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرآیند شامل سرعت
انجماد ،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازي افزایش می یابد. به هرحال، فاکتورهاي مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندي می گردند که شامل ویژگی هاي حسی ) شامل ویژگی هاي فیزیکی و شیمیایی(، ویژگی هاي میکروبی و ویژگی هاي تغدیه اي محصولات منجمد می باشند.
1-5-2- ویژگی هاي حسی
مولفه هاي اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تاثیر فرآیند انجماد ، انبارش و سردخانه گذاري محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ) ذوب شدن محصول منجمد( با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی هاي حسی با توجه به شکل ظاهري و مزه محصول مشخص می گردد.
1-5-3- جنبه هاي فیزیکی انجماد
مهمترین تغییر فیزیکی که در غذاهاي منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات
بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آنرا تحت تاثیر
قرار می دهد.
1-5-4- بافت مواد غذایی
بیش از 21 % بافت اغلب سبزي و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرآیند انجماد ، بدلیل ایجاد
حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد.
یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات انجماد است که به سبب مهاجرت رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال هاي یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد. نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه اي رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان بوسیله استفاده از بسته بندي هاي ضخیم و ضد آب ) جلوگیري کننده از خروج رطوبت ( در فرآیند انجماد جلوگیري نمود.
1-5-5- جنبه هاي شیمیایی انجماد
تغییرات شیمیایی که پس از برداشت محصول ) میوه و سبزي( آغاز می گردد می تواند سبب بروز خسارات و ضایعات بسیاري گردد. به همین دلیل می باید بلافاصله پس از برداشت میوه و سبزي، کارهاي مقدماتی جهت منجمد کردن سبزي و میوه را انجام داد. برخی آنزیمها می توانند سبب کاهش کیفیت در رنگ و مواد غذایی، تغییرات شیمیایی و تغییر رنگ در میوه و سبزیجات منجمد گردند و می باید توسط عملیات آنزیم بري و حرارت دادن غیر فعال گردند. در اغلب موارد عمل بلانچینگ در سبزیجات جهت حفظ کیفیت سبزیجات منجمد الزامی است. همچنین این عمل سبب کاهش میکروارگانیسم هاي موجود در سطح محصول می گردد. در مورد میوه جات عمل بلانچینگ ) حرارت دادن( می تواند سبب افت شدید کیفیت محصول گردد. در این موارد جهت کنترل فعالیت آنزیم ها از ترکیبات شیمیایی استفاده می گردد. یکی از ترکیباتی که بصورت جداگانه و یا بصورت مخلوط با شکر جهت جلوگیري از فعالیت آنزیم ها استفاده می شود آسکوربیک اسید می باشد.ایجاد بوي ترشیدگی و اکسید شدن که بر اثر تماس هوا با محصول منجمد بوجود می آید نیز از دسته تغییرات شیمیایی می باشد. این نقص توسط خارج کردن اکسیژن از داخل بسته بندي و نیز استفاده از بسته
بندي هاي مقاوم به نفوذ اکسیژن جلوگیري می گردد.
1-5-6- جنبه هاي ایمنی و بهداشتی انجماد
عموماً فرایند انجماد بطور قابل ملاحظه اي سبب نابودي میکروارگانیسم هاي موجود در میوه و سبزي نمی گردد. عمل بلانچینگ قبل از انجماد سبب از بین رفتن برخی میکروارگانیسم ها و کاهش آن ها در عملیات ذخیره سازي در سردخانه می گردد. با این وجود شماري از میکروارگانیسم هاي موجود می توانند تکثیریافته و در جریان درآمدن از حالت انجماد )آب شدگی محصول( سبب آلودگی و ضایعات گردند. ایجاد نوسان در دماي انبار سردخانه یکی از مهمترین دلایل بروز آلودگی میکروبی در طی ذخیره سازي می باشد. بنابراین مراقبت هاي ویژه اي جهت حفظ محصول در شرایط یکنواخت در سردخانه لازم می باشد.
1-5-7- کیفیت غذایی
میزان انرژي و ارزش تغذیه اي محصولات منجمد به شرط رعایت شرایط ذکر شده در تهیه مواداولیه و نیز فرایند انجماد ، به نسبت سایر روش هاي نگهداري بیشتر است.فرآیند انجماد تاثیري بر روي مواد مغذي ندارد، اما در طی فرآیند بلانچینگ ) قبل از انجماد ( ترکیبات محلول در آب از ماده غذایی خارج می گردند.
1-5-8- جلوگیري از ایجاد طعم ترشیدگی
ایجاد طعم و بوي ترشیدگی در اثر تماس محصول منجمد شده با هوا می باشد. این عمل با استفاده از لفافهایی که از ورود هوا به داخل محصول جلوگیري می نمایند و نیز خارج کردن هواي داخل بسته هاي
منجمد شده صورت می پذیرد.
1-5-9- تغییرات در بافت محصول
از آنجایی که بیشتر وزن میوه و سبزیجات را آب شکیل می دهد، هنگام انجماد بدلیل انبساط مولکول هاي
آب یخ زده، دیوار سلولی ترکیده و هنگام خارج شدن از حالت انجماد ،بافت کمی حالت لهیده و آبدار پیدا
می کند. مثلاً هنگامیکه گوجه فرنگی منجمد از حالت انجماد خارج می گردد بصورت توده اي لهیده و آبدار درمی آید. بهمین خاطر برخی میوه و سبزیجات همانند گوجه فرنگی، کرفس و کاهو را منجمد نمی کنند و در صورت لزوم، پس از انجماد هنگام مصرف قبل از انکه کاملاً از حالت انجماد خارج شوند مورد استفاده قرار می گیرند.تغییر در بافت در اثر انجماد نسبت به هنگامیکه سبزیجات قبل از مصرف پخته می شوند کمتر می باشد زیرا پختن سبب نرم شدن دیواره سلولی می گردد. در سبزیجاتی که میزان نشاسته آنها بالا است. همانند نخود سبز، ذرت و لوبیا این حالت کمتر مشهود می باشد.
هنگامی که عمل انجماد به سرعت انجام گیرد، سبب تشکیل تعداد زیادي کریستال هاي ریز یخ می گردد.
این کریستالهاي ریز یخ ایجاد شده به دیواره سلولی خسارت کمتري می زنند نسبت به حالتی که عمل
انجماد به آهستگی انجام گیرد.
1-5-10- از دست دادن رطوبت
از دست دادن رطوبت یا تبخیر کریستال هاي یخ از سطح ماده غذایی، سبب ایجاد حالت دانه دانه و نقاط
قهوه اي رنگ می گردد که بافت ماده غذایی سفت و خشک گردیده که به آن Freezer Burn گویند. این
نقاط بتدریج عطر و مزه خود را از دست می دهند. بسته بندي در پاکتهاي ضخیم و لفافهاي ضد اب می
تواند از این عمل جلوگیري نماید.
1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر
فرآیند انجماد نمی تواند بطور حتم سبب نابودي میکروارگانیسم ها گردد. عمل بلانچینگ سبب نابودي
میکروارگانیسم هاي موجود بر روي سطح سبزیجات می گردد و بدین ترتیب شمار میکروارگانیسم ها در
زمان ذخیره سازي محصول منجمد بسیار کاهش می یابد. هر چند میکروارگانیسم هاي باقیمانده می توانند
بلاخص در زمانی که محصول از حالت انجماد خارج می گردد سریعاً تکثیر یافته و سبب آلودگی می گردند.
1-5-12- لفاف هاي ضد آب و بخار
فویل هاي آلومینیوم ضخیم، پاکت هاي فریزر پلاستیکی و ساران در مقابل نفوذ اکسیژن مقاوم باشند. این
بسته بندي ها علاوه بر مقاومت در مقابل ضربه خوردگی، انعطاف پذیر می باشند.
بسته بندي هاي مخصوص فریزر و پختن
این نوع کیف ها حرارت کمتر از صفر درجه فارنهایت و نیز حرارت آب جوش را به راحتی تحمل می کنند و براي هر دو نوع فرآیند انجماد و پختن مناسب هستند.
1-6- پرتو دهی مواد غذائی
1-6-1- نگهداری مواد غذائی به روش پرتو دهی
در خصوص فرآیند اشعه دهی پژوهش هاي زیادي صورت گرفته و اطلاع رسانی در این زمینه به خصوص جهت نگهداري مواد غذائی براي کارشناسان لازم و مفید می باشد . اشعه دهی مواد غذائی نوعی فرآیند سرد براي سالم سازي مواد غذائی محسوب می شود . بر اساس اتفاق نظر اعضاي سازمان غذا و کشاورزي و مجمع کدکس غذائی، سازمان بهداشت جهانی در سال 2003 اشعه دهی مواد غذائی به عنوان فن آوري سالم وموثر جهت نگهداري غذا پذیرفته شد وبراي ان استاندارد عمومی کدکس با کد مخصوص تدوین گردید . اشعه دهی مواد غذائی و فرآیند مربوطه را به طور مختصر و مزایا و محدودیت هاي اشعه دهی را بررسی می کنیم (Oms-Oliu et al., 2010) .
1-6-2- پرتو دهی مواد غذائی
پرتو دهی مواد غذائی فرآیندي است کاربردي که بر اساس استفاده از یکی از چشمه هاي پرتوزا )کبالت 61 یا سزیم 30 ) یا پرتو هاي ایکس و الکترون هاي تولید شده از منابع ماشینی )چشمه هاي یونساز (که در پرتوفرآوري موادغذائی،براي کاهش بار میکروبی مواد غذائی و انهدام میکروب هاي بیماریزاي خاص و جلوگیري از جوانه زدن محصولات غده اي مانند سیب زمینی و پیاز و جلو گیري از خسارات آفات و حشرات انباري در زمان رسیدن محصول و نیز افزایش زمان نگهداري بعضی از محصولات فاسد شدنی از طریق به تاخیر انداختن فعالیت هاي آنزیمی وکاهش بار میکروبی بکار می رود . در انواع تجهیزات پرتو دهی ، کنترل فرآیند پرتو دهی مواد غذائی، مستلزم استفاده از روش هاي مورد قبول براي پایش عوامل فیزیکی فرآیند و اندازه گیري دز جذب شده است (Oms-Oliu et al., 2010) .
1-6-3- منابع اشعه یا پرتو
اشعه دهی مواد غذائی نوعی روش فیزیکی براي فرآوري محسوب می شود که شامل قرار دادن ماده غذائی بسته بندي شده در برابر اشعه هاي گاما ،اشعه ایکس و الکترون می باشد . مواد غذائی معمولا با اشعه گاما و از طریق یک منبع رادیوایزوتوپ الکترون ها ویا اشعه تولید شده از طریق یک شتاب دهنده الکترونی اشعه دهی می شود .رادیوایزوتوپی که در اغلب تجهیزات تجاري اشعه گاما بکار می رود کبالت 61 است که قسمت عمده آن از طریق اشعه دهی کبالت طبیعی تولید می گردد و بعد از آن سزیم حاصل از سوخت هاي هسته اي مصرف شده را می توان نام برد .
شتاب دهنده هاي تجاري الکترون : پرتوهاي الکترونی را با سطح انرژي مورد قبول قوانین اشعه دهی مواد غذایی تولید می کند . )با انرژي MeV 10 کار کنند .(. شتاب دهنده هاي الکترونی معمولا براي اشعه دهی لایه هاي نسبتا نازك مورد استفاده می شوند با قطر حداکثر 8 سانتی متر. ژنراتور هاي Van de Craff و شتاب دهنده هاي خطی از منابع تجاري اشعه کاتدي )اشعه بتا ( هستند .
اشعه ایکس : این اشعه از طریق بمباران فلزات سنگین توسط الکترون هایی با سرعت زیاد )اشعه کاتدي(در یک لوله خلاء تولید می شود. اشعه ایکس تولید شده از منابع ماشینی با انرژي MeV 5 یا کمتر کار می کنند .
مقدار انرژي جذب شده در واحد جرم محصولات غذایی پرتو دیده را دز جذب شده می نامند .یا میزان تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد شده به هنگام قرا گرفتن مواد غذایی در برابر اشعه پر انرژي ،از طریق انرژي جذب شده اندازه گیري می شود . به این انرژي، دوز جذب شده می گویند که بر اساس واحد KGy اندازه گیري می شود .سنجش دز جذب شده ناشی از تابش در نقاط مشخصی از محیط جاذب و در طیف جذبی معینی را دز سنجی می نامند .
گري واحد اندازه گیري دوز جذب شده است که معادل یک ژول انرژي جذب شده در هر کیلو گرم ماده
غذاي پرتو دیده می باشد .
مقدار KGy 1 تا 8 د ر تخریب میکروارگانیسم هاي بیماري زا غیر / رادیسیداسیون : پرتو دهی در سطح 0 اسپورزا موثر است وهیچ خطري براي سلامتی انسان ندارد . و نوعی پاستوراسیون محسوب می شود . این روش براي کنترل طیور بسیار مناسب است . هدف از بین بردن میکروارگانیسم هاي بیماریزا و غیر فعال کردن انگل ها می باشد . این روش قادر نیست ویروس ها را نابود کند . با این روش با توجه به زمان و شرایط نگهداري غذا ،هیچگونه سم یا فساد غذائی با منشاء میکروبی مشاهده نمی شود .در این روش پرتودهی تحت شرایط انجماد انجام می شود تا اثرات ناخوشایند به حداقل برسند علاوه براین مواد غذائی استریل تولید شده نسبت به دیکر روشهاي نگهداري تنوع زیاد و کیفیت عالی دارند . و اخیرا به وسیله مسافران فضائی برنامه شاتل فضائی ناسا مصرف شده اند . پرتو دهی با دز بالا براي شرایطی نیاز است، که مواد غذائی در دماي محیط به مدت طولانی نگهداري شوند و براي افرادي که به ماده غذائی استریل با کیفیت بالا نیاز دارند مناسب می باشد . مانند اردوگاهاي نظامی وبراي بیمارانی که بدن آنها مشکل حاد سیستم ایمنی دارند. سربازان ومجروحین با شدت جراحت زیاد . FDA به ناسا اجازه داده است تا گوشت منجمد را حهت استریل کردن تا حداقل KGy 44 پرتو دهی کند . طبق نظر سازمان جهانی بهداشت اشعه دهی مواد غذائی با میانگین دز 10 KGy هیچگونه سمی به همراه ندارد و مشکل میکروبی و تغذیه اي ندارد . سطح10 KGy بالاترین سطح ایمنی نیست بلکه سطحی است که ایمنی در آن سطح اثبات شده است .میزان اشعه تعیین شده از طرف سازمان جهانی بهداشت که در تمام شرایط براي انسان بی ضرر است .
اشعه دهی جایگزینی براي روش هاي مناسب سالمسازي بهداشتی مواد غذائی نمی باشد . بلکه این شیوه
در ترکیب با فرآیند هاي مناسب ، خطر بیماري هاي ناشی از مواد غذائی را کاهش می دهد . اشعه دهی مواد غذائی در رنج استاندارد هر ماده غذائی بی خطر بوده و مزایاي آن بیشتر از معا یب آن است.
فرآیند اشعه دهی می تواند جایگزین افزودنی هاي مواد غذائی،گاز هاي ضد عفونی کننده مواد غذائی شود .و یا اینکه استفاده از آن ها را کاهش دهد (Pardo et al., 2012).
1-6-4- مزایاي اشعه دهی مواد غذائی
می تواند کیفیت مواد غذائی را تا مدت هاي زیادي ثابت نگاه دارد .
در کنترل میکروارگانیسم هاي عامل فساد با منشاء غذائی موثر است .
مواد غذائی را عاري از وجود باکتري هاي بیماریزا ، مخمر ها ،کپک ها و حشرات می کند .
رسیدگی ،پیري و جوانه زنی میوه ها وسبزي ها ي تازه را کنترل می کند .
ترکیب مواد غذائی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد .
هیچ سمی در ماده غذائی باقی نمی گذارد .
ارزش مواد غذائی را تقریبا حفظ می کند .
فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی براي گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها ست که در
بسیاري از کشورهاي پیشرفته به دلیل سلامتی محیط ممنوع شده است . گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها با مواد شیمیائی مختلف نظیر اتیلن بروماید ،اکسید اتیلن که در بسیاري از کشورهاي پیشرفته به دلایل سلامتی محیط ممنوع یا محدود شده است . فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی براي آنها می باشد . به نظر بسیاري از دانشمندان علوم غذائی اشعه دهی مواد غذائی می یتواند جایگزین افزودنی هاي غذائی شود .)مانند جایگزین نگهدارنده ها (
مواد غذائی در حین اشعه دهی چندان گرم نمی شود .
اشعه دهی مواد غذائی ،تنها روش نگهداري براي غیر فعال کردن میکروارگانیسم هاي بیماریزا در مواد
غذائی منجمد می باشد .یکی از مزایاي اشعه دهی امکان استفاده از آن بعد از یسته بندي است . از این رو از آلودگی مجدد جلوگیري می کند
1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی
بعضی از میوه ها وسبزي ها هنگامی که در معرض اشعه قرار می گیرند نرم شده و خصوصیات بافتی خود را از دست می دهند.چربی ها در اثر اشعه دهی رادیکال هاي آزاد ایجاد می کنند . این رادیکال ها سبب اکسید وتند شدن چربی می شوند دز بالاي اشعه طعم هاي نامطلوب شدید تولید می کند . اشعه دهی به ویتامین ها آسیب می رساند .بعضی ویتامین ها مانند ریبوفلاوین ،نیاسین و ویتامین D به پرتو دهی حساس نیستند . ولی ویتامین هاي A B E K آسانتر از بین می روند .همه مواد غذائی جهت اشعه دهی مناسب نمی باشند . البته هیچ روش نگهداري وجود ندارد که براي همه مواد غذائی کاربرد داشته باشد .تخم مرغ پوسته دار را نمی توان در معرض اشعه قرار داد . شیر در اثر اشعه داراي طعم ناخوشایند می شود. بعضی از غذاها حتی در مقادیر کم پرتو دهی



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه ارشد

پاسخ دهید