دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
گروه آموزشی مهندسی کشاورزي
پایان نامه براي دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc »
گرایش : میکروبیولوژی مواد غذایی
عنوان :
بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی
استاد راهنما :
دکتر حسین جلالی
نگارش :
لیلا تاجیک
بهار 1393
سپاسگزاري
سپاس و ستايش مر خداي را جل و جلاله كه درهاي علم را بر ما گشود و عمري و فرصتي عطا فرمود تا بدان بنده ضعيف خويش را در طريق علم و معرفت بيازمايد.
بسي شايسته است از استاد فرهيخته جناب آقاي دكتر حسین جلالی كه با نكته‌هاي ارزشمند همواره راهگشاي من در اتمام و اكمال پايان نامه بوده‌اند و زحمت راهنمايي اين رساله را بر عهده گرفته‌اند و همچنین از پدر و مادرم و تمام عزيزاني كه مرا به نوعي در به انجام رساندن اين مهم ياري نموده‌اند خالصانه كمال تشكرو قدردانی را دارم. باشد كه خردترين بخشي از زحمات آنان را سپاس گويد..
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….7
مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8
فصل اول : كليات ………………………………………………………………………………………………………………………………11
1-1- فراورده های لبنی …………………………………………………………………………………………………………………….12
1-2- انواع فراورده های لبنی …………………………………………………………………………………………………………….12
1-3- خامه ……………………………………………………………………………………………………………………………………..13
1-3-1-تعریف خامه………………………………………………………………………………………………………………………….14
1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر ……………………………………………………………………………………….15
1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه …………………………………………………………………………………………..15
1-3-3-انواع مختلف خامه…………………………………………………………………………………………………………………16
1-3-3-1-خامه ساده……………………………………………………………………………………………………………………….16
1-3-3-2-خامه قنادي یا خامه زده …………………………………………………………………………………………………….16
1-3-3-3-خامه قهوه………………………………………………………………………………………………………………………. 17
1-3-3-4-خامه ترش……………………………………………………………………………………………………………………….17
1-3-3-5-خامه استريل…………………………………………………………………………………………………………………….18
1-3-3-6-خامه سفت………………………………………………………………………………………………………………………18
1-3-3-7-خامه تركيبي…………………………………………………………………………………………………………………….18
1-3-3-8-خامه رژيمی…………………………………………………………………………………………………………………….19
1-3-3-9-خامه کم چرب…………………………………………………………………………………………………………………19
1-3-4-طعم دار کردن خامه……………………………………………………………………………………………………………. 21
1-3-4-1-خامه طعم دار………………………………………………………………………………………………………………….21
1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته……………………………………………………………………………………………………22
1-3-4-3-خامه طعم دار بازتركيبی…………………………………………………………………………………………………..22
1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار………………………………………………………………………………………………………..22
1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار………………………………………………………………………………………22
1-3-4-6-طبقه بندي خامه هاي طعم دار………………………………………………………………………………………….22
1-3-4-6-1-طبقه بندي انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم………………………………………………………….23
-1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار……………………………………………………………………………….23
1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه ……………………………………………………………………………………….24
1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما…………………………………………………………………………………………………………..24
1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین……………………………………………………………………………………………………….25
1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین……………………………………………………………………………………………26
1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل………………………………………………………………………………………………………27
1-4- محصولات عملگرا …………………………………………………………………………………………………………………..28
1-4-2-1-1-خصوصيات فيزيكي عسل………………………………………………………………………………………………30
1-4-2-1-2-خصوصيات شيميايي عسل……………………………………………………………………………………………..30
1-4-2-2- زنجبیل……………………………………………………………………………………………………………………………32
فصل دوم: مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………..34
2-1- مروري بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………………35
2-1-1-پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه………………………………………………………35
2-1-2- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل……………………………………………………….38
فصل سوم : مواد و روش ها ………………………………………………………………………………………………………………42
3-1- تولید خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………………………………………. 43
3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی………………………………………………………………………………………………………….43
3-2-1-اندازه گیری pH……………………………………………………………………………………………………………………43
3-2-2-اندازه گیری اسیدیته……………………………………………………………………………………………………………….44
3-2-3-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………………………………………………44
3-3-آزمون میکروبی…………………………………………………………………………………………………………………………44
3-4-آزمون حسی…………………………………………………………………………………………………………………………….45
3-5- تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………………………45
فصل چهارم : بحث و نتیجه……………………………………………………………………………………………………………….46
4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده…………………………………………………….47
4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………….49
4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده………………………………………………………….50
4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………..51
4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده………………………………………………….53
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………………………..55
منابع فارسی و انگلیسی…………………………………………………………………………………………………………………….58
چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………………………….63
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1-1 ويژگي هاي شيميايي انواع خامه طعم دار……………………………………………………………………………24
جدول4-1- نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………..54
فهرست شكل ها
عنوان صفحه
شکل 3-1- دستگاه pH متر ………………………………………………………………………………………………………………43
شکل3-2-روش ژربر………………………………………………………………………………………………………………………..44
شکل 4-1- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل………………………49
شکل 4-2- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل…………………………50
شکل 4-3- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل……………………51
شکل 4-4- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون L ) و خامه معمولی…………………………..53
.
چکیده
فراورده هاي استريليزه شير كه به روش فرادما تهيه مي شوند، بويژه شير و خامه فرادما در سالهاي اخير ،جاي خود را در رژيم غذايي مردم ايران باز كرده اند. با افزودن ترکیبات سلامت بخش به محصولاتی نظیر خامه صبحانه می توان ارزش غذایی این محصولات را ارتقا داد. در این تحقیق غلظت های 0، 3، 5 و7 درصد از پودر زنجبیل که با استفاده از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0، 10، 20 و 30 درصد از عسل در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول در مقایسه با خامه معمولی مورد بررسی حسی قرار گرفت همچنین برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکروبی این محصول از جمله درصد چربی، pH، اسیدیته، کلیفرم، کپک و مخمر نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن عسل به فرمولاسیون ها سبب کاهشpH و افزایش اسیدیته شد. از نظر مقدار چربی تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های خامه وجود نداشت. فرمولاسیون L با 5 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل از نظر ارزیاب ها به عنوان بهترین فرمولاسیون خامه طعم دار انتخاب شد. با اینکه نمونه خامه معمولی از نظر امتیاز رنگ بالاتر از نمونه حاوی عسل و زنجبیل بود ولی خامه عسل و زنجبیل تولیدی از نظر ارزیاب ها از پذیرش کلی بالایی برخوردار بود. خامه عسل و زنجبیل از لحاظ میکروبی در محدوده استاندارد قرار داشت.
کلید واژه: خامه، عسل، زنجبیل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، خصوصیات میکروبی
مقدمه
فرآورده هاي استريليزه شير كه به روش فرادما تهيه مي شوند، بويژه شير و خامه فرادما در سالهاي اخير ،جاي خود را در رژيم غذايي مردم ايران باز كرده اند و ويژگيهاي خاصي مانند عمر نگهداري طولاني، عدم نياز به شرايط خاص نگهداري، قبل از باز كردن ظرف حاوي محصول، امكان توزيع در اقصي نقاط كشور و حتي صدور به ساير كشورها، اهميت ويژه اي به اين گروه از فراورده ها بخشيده است.(فلوز، 12000) خامه قسمتي از شير است كه از نظر مقدار چربي شير نسبتاً غني بوده و با عمل خامه گيري از شير جدا شده و به حالت امولسيون چربي در شير بدون چربي مي باشد. انواع خامه شامل خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد، خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد، خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد، خامه های پر چرب که 40 درصد چربی دارند، خامه بریده یا خامه ترش که نوع دیگری از خامه می باشد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.( استاندارد ملی ایران، 1386)
محصولات خامه طعم دار که اخیرا مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است در استاندارد ملی ایران بدین صورت تعریف شده است: خامه اي است كه با افزودن انواع طعم دهنده هاي مجاز با و يا بدون شكر طعم دار شده و سپس با يكي از روشهاي حرارتي شناخته شده پاستوريزه و يا استريليزه ( فرادما) شده باشد برای تولید خامه طعم دار می توان از خرما، عسل، مالت، وانيل، شيره انگور، شيره خرما، پودر وانيل، زعفران، پودر دارچين… استفاده کرد. (استاندارد ملی ایران، 1386).
از زنجبیل و عسل می توان به منظور طعم دار کردن خامه استفاده کرد. زنجبیل دارای اسید آمینه بوده که در پروتئین سازی و رشد موثر است. زنجبیل در دسته ادویه جات قرار می گیرد و به صورت تازه و آسیاب شده مصرف می شود. نوع تازه آن مقدار کمی یعنی حدود ۷۰ کالری انرژی دارد در حالی که نوع آسیاب شده زنجبیل ۳۳۰ کیلوکالری انرژی دارد که بیشتر به خاطر وجود نشاسته موجود در ریشه زنجبیل است. جنجرول موجود در زنجبیل به آن طعم تندی می دهد و جزو آنتی اکسیدان های مفید و موثر محسوب می شود. زنجبیل برای درمان سردردهای میگرنی توصیه می شود و همچنین در درمان سرماخوردگی، دردهای معده، تهوع و استفراغ موثر است البته مصرف زیاد زنجبیل خطرناک است و می تواند موجب سوزش معده یا بروز سنگ های کلیوی شود و هم چنین به افرادی که داروهای ضد انعقاد مصرف می کنند توصیه نمی شود. ترکیبات اصلی آن شامل: انواع قندها ۵0 تا۷0 درصد ، چربی ها 3 تا 18درصد اولئورزین 4 تا 5 درصد و ترکیبات سوزاننده 1 تا 3 درصد است.( معطر و اردکانی، 1378)
عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود 80 درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را می توان نام برد. عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و … می باشد و فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد. عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم، آهن ، فسفر ، منیزیم و … است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد ، حاوی مواد معدنی بیشتری است.
عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ویتامین C را می توان نام برد(لاهیجی و معصومی .1373).
با توجه به خصوصیات سلامت بخش عسل و زنجبیل اضافه کردن این دو ماده به خامه صبحانه می تواند نیاز بدن به مواد مغذی بیشماری را مرتفع سازد و در دراز مدت سبب ارتقا سطح سلامت جامعه شود . هدف از این تحقیق اضافه کردن عسل و زنجبیل به خامه صبحانه و بررسی سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول بود.
فصل اول
کلیات
1- کلیات
1-1- فراورده های لبنی
فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می شود
1-2-انواع فراورده های لبنی
• شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.
• خامه، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است.
• خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است.
• شیر خشک، با حذف آب شیر به دست می آید.
• شیر غنی شده، شیری است که با تبخیر آب آن، غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند.
• کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود.
• پنیر را از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد.
• ماست، شیری است که بوسیله باکتری استروپتوکوک ترش شده است.
• بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. (استاندارد ملي ايران، 1386)
از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویژه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری را داراست. شیر سالم : دارای طعمی مطبوع ،خوشمزه و كمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است.(کریم، 1374)
1-3-خامه
فرایند جداسازی چربی از شیر جهت تولید خامه: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب. که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوک احیای پاستوریزاتور با دمای 45-55 درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روی جام های مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروی گریز از مرکز عمل جداسازی چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازی دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوک های دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدی پروسس می گردد.(خداییان، 1388)
1. مکانیزم جداسازی بر اساس اختلاف دانسیته بین چربی و سایر ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.
2. سپراتورها ممکن است برای فرآیند تغلیظ ماست بر اساس اختلاف وزن مخصوص بین سرم و ماست غلیظ و محصولات دیگر.
بعد از آن شیر وارد هموژنیزاسیون می شود که ، ابتدايي ترین عمل هموژنيزاتور شكستن گويچه هاي چربي و يكنواخت كردن چربي شير مي باشد که در دمای حدود 40-50 درجه انجام می گیرد ، اما مهمترین عمل آن كمك به مخلوط كردن است. اساس كار آن بر پايه رفت و برگشت سيلندرهاست. شير در ورود به دستگاه با حركت سيلندر هايي به يكسري صفحات برخورد مي كند و به دليل ايجاد فشار در لبه هاي صفحات گويچه هاي چربي ريز مي شوند، هر محصول فشار هموژنيزاتور خاص خود را دارد و در مورد شيرهاي معموليPSI 2000-1000 است و از مزاياي شير هموژن این است که گويچه هاي چربي بطور يكنواخت در شير پخش شده اند، در شير هموژن قدرت جذب بالاست زيرا پروتئین و چربي در آن ريز و آماده جذب مي شوند و براي افرادي كه ناراحتي هاي گوارشي دارند، كودكان و سالمندان مصرف اين محصولات توصيه مي شود.(خداییان، 1388)
1-3-1-تعریف خامه
خامه عبارت است از شیرغنی شده از چربی که از نظر فازها با شیر تفاوتی ندارد،زیرا فاز پیوسته آن، بخش محلول است و فاز غیرپیوسته همان چربی است.( خداییان، 1388)
خامه قسمتي از شير است كه از نظر مقدار چربي شير نسبتاً غني بوده و با عمل خامه گيري از شير جدا شده و به حالت امولسيون چربي درشير بدون چربی مي باشد.چربی در خامه به صورت گویچه هایی است که توسط غشاءاز فسفولپید احاطه شده است. خامه بر اساس فاكتورهايي نظير نوع فراوري حرارتي، درصد چربي، بازساخته يا بازتركيب بودن، طبيعي، اسيدي يا تخميري بودن و غيره به انواع مختلفي طبقه بندي مي شود(فرناندز2، 2009).
خامه زده امروزه بعنوان يك محصول كه جزء مواد قنادي به شمار مي رود، توسط كارخانجات لبني توليد مي شود. اين محصول يكي از انواع خامه است كه به وسيله عمل زدن و وارد كردن هوا در آن حجيم شده و در فرآورده هاي قنادي مورد استفاده قرار مي گيرد. فراورده هاي لبني در زمره پرمصرف ترين محصولات حاوي جايگزينهاي چربي قرار دارند. خامه قنادی يكي از محصولاتي است كه با محتواي چربي بالا، پتانسيل زيادي را براي تحقيق در اين راستا دارد(فرناندز، 2009).
1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر
امروزه دستگاهی که با استفاده از آن چربی شیر را جدا می کنند سپراتور می باشد.این دستگاه با استفاده از نیروی گریز از مرکز و با توجه به اختلاف دانسیته مواد موجود در شیر باعث جدایی چربی از شیر می شود.(فروزانی،1381)
1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه
1.دما :تمام سپراتورها در دمای بالای 100 درجه فارنهایت بهترین راندمان را دارند.بهترین دما برای خامه گیری 40 درجه سانتی گراد است .هر چقدر دما افزایش یابد راندمان خامه گیری افزایش می یابد.
2.سرعت کاسه سپراتور:هر چقدر سرعت بالاتر باشد چربی بیشتری جدا می شود ولی اگر سرعت آن بیش از حد بالا رود باعث می شود که مقداری از ترکیبات ازته شیر پس چرخ کاهش یابد.( خداییان، 1388)
کیفیت خامه زده شده تابع شرایط زیر است :
1.زمان زدن
2.درصد چربی
3.استقامت کف
4.جداسازی سرم از ترکیب
5.درجه حرارت
6.پراکندگی گویچه های چربی
7.ترکیبات امولسیون کننده
8.اسیدیته (خداییان، 1388)
1-3-3-انواع مختلف خامه
1-3-3-1-خامه ساده
اين خامه كه در كشور ما بسيار معمول است، حاوي 30 تا 35 درصد چربي شير، 55 تا 64 درصد آب و 7 تا 10 درصد ماده خشك بدون چربي است كه با مخلوط كردن چربي شير با شير بدون چربي و شير خشك به دست مي‌آيد. اين نوع خامه هيچ گونه افزودني ندارد و از مشكلات آن دو فاز شدن و بروز طعم پختگي است. علت اين طعم به خاطر انتخاب زمان و دماي بالاتر براي انجام مرحله پاستوريزاسيون است. (استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-3-2-خامه قنادي یا خامه زده
عبارت است از خامه ای که در اثر زدن انبساط می یابد که به این انبساط اوورران3 گفته می شود که غشا لیپو پروتئین با توجه به خاصیت کاری آن تورم یابد برای استاندارد کردن چربی بهتر است که از خامه کم چرب و یا پرچرب استفاده کرد. اين نوع خامه حاوي 28 تا 35 درصد چربي است ولي گاهي براي دستيابي به ثبات بيشتر در هنگام زدن محتواي چربي آن را نزديك 40 درصد انتخاب مي‌كنند. انجام دقيق عمليات فرآيندي در توليد اين نوع خامه در ثبات خواص زدني و افزايش حجم آن تأثير فراواني دارد كه از جمله مي‌توان به نگهداري خامه در دماي زير 5 درجه سانتي‌گراد براي تشكيل بلورهاي چربي اشاره كرد.( استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-3-3-خامه قهوه
خامه ای که چربی آن کم است و در حدود 10 درصد است و برای تولید آن خامه معمولی را با شیر بی چربی و شیر کامل رقیق می نمایند.
1-3-3-4-خامه ترش
بر حسب مورد ممکن است دارای چربی حدود 10٪ یا 20تا 30 درصد باشد که بیشترین مصرف همان غلظت 10٪ را دارا می باشد. در تهیه این خامه ابتدا درصد چربی تنظیم می شود و بعد از پاستوریزه کردن خامه به آن حدود 1 تا 2 درصد وزن خامه مایه ترش اضافه می کنند که باعث رسیدن می شود. میکروارگانیسم های مناسب استارتر این خامه از نوع میکروب های لاکتیکی مزوفیل هستند مانند استرپتوکوکوس کرمویس و استرپتوکوکوس لاکتیس واریته لاکتیس و استرپتوکوکوس واریته کرموریس. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود(استاندارد ملي ايران، 1386و فروزانی،1381
).
1-3-3-5-خامه استريل
اين خامه استريل به دو روش توليد مي‌شود، اول خامه بسته‌بندي شده در شرايط آسپيتك و دوم خامه استريل شده در ظرف. حداقل چربي خامه استريل 23 درصد است. اما از نظر درصد چربي بسيار متفاوت‌ است.( استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-3-6-خامه سفت
اين نوع خامه 50 تا 55 درصد چربي دارد. يكي از روش‌هاي توليدش ‌اين است كه آن را ابتدا در ظروف آلومينيومي‌كم عمق يا سيني‌هاي استيل زنگ نزن تا ارتفاع 1 تا 2 سانتي متر پر ‌مي‌كنند. سپس سيني‌ها را در حمام آب داغ 90 تا100درجه سانتي گراد براي يك ساعت جاي مي‌دهند تا زماني كه خامه به درجه حرارت 80 درجه سانتي گراد برسد. اين دما نه تنها خامه را پاستوريزه مي‌كند بلكه غلظتش را بالا مي‌برد سپس خامه تا 7 درجه سانتي گراد يا پايين‌تر سرد و بسته‌بندي مي‌شود.( استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-3-7-خامه تركيبي
با توجه به بالا رفتن قيمت فرآورده‌هاي شير مانند شير و خامه، صرفه اقتصادي در اين است كه براي تهيه خامه از تركيبات آن يعني آب، شير خشك بي‌چربي و كره بدون نمك استفاده كنند. عمليات تركيب و توليد اين نوع خامه به وسيله ماشين‌هاي خاصي انجام مي‌شود. در اين ماشين‌ها، تركيب خامه دوباره شكل گرفته و هموژنيزه، پاستوريزه و سرد مي‌شود. اگر اين نوع خامه به خوبي تهيه شود، از محصول تازه قابل تشخيص نيست.( فروزانی،1381)
1-3-3-8-خامه رژيمی
در خامه رژيمي مانند ساير فرآورده‌هاي رژيمي‌شير، مواد ديگري جايگزين چربي مي‌شوند. جانشين شونده‌هاي چربي به گروه‌هاي شبه چربي طبقه‌بندي مي‌شوند.
1-3-3-9-خامه کم چرب
در طی دهه ي گذشته مصرف محصولات غذايي بدون چر بي و کم چر بي گسترش ز يادي پيدا کرده است، به اين دليل که بين مصرف چر بي و بيماري ها ي زيادي از جمله چا قي، بيماري ها ي قلبي و عرو قي مانند تصلب شرا ئين و سرطان ارتباط مستقيم وجود دارد. بنابراين فشار زيادي رو ي صنعت غذا بر اي کاهش مقدار چربي در محصولات غذايي وجود دارد و از این رو رشد سريع محصولات کم چربي وجود داشته است علاوه بر تغذيه، چر بي و يژگي هاي رئولوژيکي و حسي غذاها مانند طعم و مزه، احساس دهاني و بافت را تحت
تأ ثير قرار مي دهد، از اين رو حذف چربي به راحتي امکان پذ ير نيست.
بنابراين بر اي فرمولاسيون محصولات کم چرب ، استفاده از ترکيباتي که به طور نسبي و يا کامل جايگزين چربي می شوند و ويژگي ها ي چر بي را ايجاد مي کنند پيشنهاد شده است جايگزين ها ي چر بي ترکيباتي هستند که می توانند روي ويژگيهاي محصول نظير طعم، احساس دها ني، بافت، و يسکوزيته و سا ير خصوصيات ارگانولپتيک تا ثير بگذارند هيدروکلوئيدهاترکيباتي هستند که ايجاد قوام و بافت می کنند، باعث افزايش پايداري می شوند، به عنوان يک امولسيفاير عمل می کنند، تشکيل ژل می دهند و احساس دهاني را بهبود می بخشند. در حقيقت هيدروکلوئيدها مقدار کم چربي را به وسيله توانایيشان در جذب و باندکردن آب و داشتن ويژگي هاي بافت دهندگي جبران مي کنند. هيدروکلوئيدها همچنين به ايجاد يک ساختار ژله اي شبه چر بي کمک مي کنند که اين ساختار در دهان به صورت مطلو بي ذوب مي شود و آزادشدن کامل طعم رادر طول مصرف ايجاد مي کند. اين و يژگي به طور گسترده اي در تو ليد محصولات لبني و گوشتي که ميزان چر بي آنها کاهش يافته است مورد استفاده قرار مي گيرد.
ژلاتين يکي از مهمترين هيدروکلوئيدهاي غذايي مي باشد که قابليت هاي زيادي از جمله توانايي باند کردن آب، تشکيل ژل، ايجاد ويسکوزيته، تشکيل فيلم و نقش امولسيفايري دارد. خصوصيات آمفوتريک ژلاتين و همچنين نواحي هيدروفوبيک آن در روي زنجيره پپتيدي، آن را يک عامل امولسيون کننده و کف کننده قوي ساخته است و ثابت شده است که ژلاتين توانايي تشکيل يک لايه جذب شده قوي در سطح مشترک براي ممانعت از فروريختن حباب هاي هوا دارد در چند سال اخير محققان زيادي بر روي توليد محصولات غذايي کم چربي تمرکز کرده اند. سس مايونز کم چربي ازجمله اين محصولات است. خصوصيات ويسکوالاستيک مايونزي که چربي آن کاهش يافته به وسيله افزودن صمغ زانتان وآلژينات بهبود مي يابد. بتاگلوکان مخمر به عنوان يک جايگزين چربي و همچنين يک پايدارکننده امولسيون براي توليد مايونزکم چرب به کار مي رود. از نظر بافت، فرمولاسيوني که داراي ۵۰ و ۷۵ % بتاگلوکان است سفتي و چسبندگي مشابه با مايونزپرچربي دارد همچنين از بتاگلوکان غلات به عنوان جايگزين چربي در پنيرسفيد کم چرب استفاده شده است که منجر به بهبود معني داري در بافت محصول شد ولي طعم، رنگ و فاکتورهاي ديگر به طور نامطلوبي تحت تاثير قرار گرفتند بتاگلوکان براي توليد پنير چدار کم چرب نيز به کار رفته است (فرحناکي و همکاران، 1390 و بنچ4، 2007 و چنگ و همکاران5، 2008 و لیو و همکاران6، 2007).
1-3-4-طعم دار کردن خامه
طعم وعطر خامه در درجه اول از اجزاي چربي آن مشتق مي‌شود. آلكالوئيد اسيدها، دلتالاكتون‌ها، اندول، اسكاتول، دي متيل دي سولفيد و هيدروژن سولفايد عامل طعم مطلوب خامه شناخته مي‌شوند. فنل و تركيبات فنليك نيز موثرند. شدت تغييرات در طول فرآوري به ميزان زيادي تحت تأثير فرآيند حرارت قرار دارد و تغييرات در فاز چربي بيشترين اهميت را داراست. بروز تغييرات نامطلوب در طعم خامه در مدت انبارماني، در درجه اول، از ليپوليز يا اكسيداسيون چربي ناشي مي‌شود. ناكافي بودن فرآيند حرارتي براي غير فعال كردن ليپازمتصل به كازئين مي‌تواند مشكل‌ساز باشد. از نظر تئوري خامه بسيار مستعد ليپوليز است. آنزيم‌هاي ليپوليتيك توليد شده به وسيله باكتري‌هاي سرمادوست در شيرخام، عامل اصلي بروز اين مشكل هستند. يادتان باشد که خامه به آساني طعم‌ها را از منابع خارجي مانند بعضي مواد بسته‌بندي جذب مي‌كند بنابراين انتخاب ظروف بسته‌بندي مناسب از اهميت زيادي برخوردار است.( فرحناکي و همکاران، 1390)
دو روش مختلف برای طعم‌دار کردن خامه‌ها وجود دارد؛ هم می‌توان با مواد طبیعی مانند شیره خرما، عسل و پودر کاکائو، خامه‌های طعم‌دار تولید کرد و هم از رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی برای این منظور کمک گرفت.
1-3-4-1-خامه طعم دار
خامه اي است كه با افزودن انواع طعم دهنده هاي مجاز و يا بدون شكر طعم دار شده وسپس با يكي از روشهاي حرارتي شناخته شده پاستوريزه و يا استريليزه(UHT) شده باشد(استاندارد ملي ايران، 1386).
1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته
خامهء طعم داري است كه از فرآورده هاي شير بازساخته، يا بدون افزودن آب آشاميدني و انواع طعم دهنده هاي مجاز يا بدون شكر طعم دار شده و سپس با يكي از روشهاي حرارتي شناخته شده پاستوريزه و يا استريليزه (UHT) شده باشد(استاندارد ملي ايران، 1386).
1-3-4-3-خامه طعم دار بازتركيبی
خامهء طعم داري است كه از فرآورده هاي شير بازتركيبي، يا بدون افزودن آب آشاميدني و انواع طعم دهنده هاي مجازو يا بدون شكر طعم دار شده و سپس با يكي از روشهاي حرارتي شناخته شده پاستوريزه و يا استريليزه (UHT)شده باشد(استاندارد ملي ايران، 1386).
1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار
خامه طعم داري است كه با و يا بدون افزودن شكر، پس از فرايند سالم سازي، هوادهي شده يا آماده هوادهي بوده و براي مصارف شيريني پزي يا قنادي به صورت منجمد يا غيرمنجمد عرضه مي گردد.
1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار
خامه اي طعم دار سيالي است كه تحت گاز بي اثر پر شده و زمان خروج از ظرف با گاز همراه شده و به صورت شكل گرفته ،خارج مي شود.
1-3-4-6-طبقه بندي خامه هاي طعم دار
خامه طعم دار كم چرب : ميزان چربي آن بيشتر يا مساوي 10 و كمتر يا مساوي 18 درصد وزني / وزني است.
خامه طعم دار نيم چرب: ميزان چربي آن بيشتر از 18 و كمتر يا مساوي 35 درصد وزني / وزني است.
خامه طعم دار چرب : ميزان چربي آن بيشتر از 35 و كمتر يا مساوي 48 درصد وزني / وزني است.
خامه طعم دار پرچرب : ميزان چربي آن بيشتر از 48 درصد وزني / وزني است.
1-3-4-6-1-طبقه بندي انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم
– خامه طعم دار ميوه أي:اين خامه با استفاده از انواع كنسانتره ميوه، قطعات ميوه ، پوره، مربا، و مارمالاد ، شربت ميوه ها، ميوه هاي پخته شده در شكر،ميوه هاي خرد شده، پالپ و يا پوره ميوه ها تهيه مي شود.
-خامه طعم دار با طعم كاكائو ، قهوه، كارامل و يا شكلات: خامه كاكائويي، خامه با قهوه يا قهوه فوري، -خامه كارامل، خامه شكلاتي:اين خامه با استفاده از افزودن پودر كاكائو، قهوه، و يا قهوه فوري، كارامل، و يا شكلات تهيه مي شود.
– خامه طعم دار تهيه شده با استفاده از ساير طعم دهنده هاي :-خرما، عسل، مالت، وانيل، شيره انگور، شيره خرما، پودر وانيل، زعفران، پودر دارچين..
1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار
1. شير
2. خامه
3. كره ، فرآورده هاي چرب شير ، شيرخشك ، پودر خامه و آب آشاميدني
4. طعم دهنده ها: شكر ، شربت گلوكز، قند اينورت، پودر كاكائو، پودر قهوه و يا قهوه فوري، كارامل، و يا شكلات، انواع كنسانتره ميوه، پودر و ياپوره و يا مرباي آنها ، شربت ميوه ها، ميوه هاي پخته شده در شكر، ميوه هاي خرد شده، پالپ و يا پوره ميوه ها پودر و يااسانس وانيل، خرما، عسل، عصاره مالت، شيره انگور، شيره خرما، وانيل، وانيلين، زعفران، پودر دارچين.
5.مواد افزودنی مجاز: 1.شکر 2.گلوکز مایع 3.ژلاتین و نشاسته 4.سدیم کلراید و سایر مواد افزودنی مجاز
جدول 1-1 ويژگي هاي شيميايي انواع خامه طعم دار(استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه
1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما
خامه خرما محصول تركيب دو ماده غذايي مغذي و پر انرژي يعني خامه تازه گاوي و شيره طبيعي خرما است كه بصورت صنعتي و در شرايط كاملاً بهداشتي بعنوان محصولي جديد، مفرح و دلپذير عرضه مي‌گردد محصول خامه خرماي صبحانه بدليل دارا بودن قندهاي ساده و سهل الهضم يعني گوكز و فروكتوز از قابليت انرژي زايي بالايي برخوردار است و همراه ساير تركيبات خامه يعني اسيدهاي چرب و مواد غير چرب پروتئيني ارزش غذايي خامه را دو چندان مي‌نمايد وجود فيبر غير قابل هضم در محصول خامه خرما موجب بهبود عملكرد سيستم گوارش و حركت آرامتر مواد غذايي با توجه به چربي بالاي محصول ، در مجراي گوارش مي‌شود.
وجود تركيب ضد ميكروب تانن كه به صورت طبيعي در شيره خرما وجود دارد موجب افزايش اثر اسيدهاي چرب كوتاه زنجير در ممانعت از رشد و تكثير پاتوژنهاي روده اي شده، ضمن اينكه حضور اين تركيب در محصول خامه خرما افزايش ماندگاري آنرا نيز به همراه خواهد داشت.
خامه خرما محصول غذايي كامل شده اي است كه حاوي هفت نوع ويتامين ( اغلب از گروه B) و نيز يازده نوع املاح معدني مورد نياز براي بدن ميباشد . با توجه به غني بودن محصول خامه خرما ، مصرف اين محصول براي افراديكه در سنين رشد هستند) كودكان و نوجوانان ( و يا به لحاظ فزيكي داراي فعاليت روزانه زيادي مي‌باشند ( ورزشكاران و بدنسازان ) و نيز وعده هاي سحر و افطار روزه داران به ميزان متناسب و متعادل توصيه مي‌گردد . همچنين وجود برخي از تركيبات موجود در خامه خرما ي صبحانه ، آن را در درمان يبوست ، تقويت قلب و افزايش كارايي اسكلتي بسيار مفيد مي‌سازد .
1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین
از مهمترین دلایل استفاده از تزکیب خامه و دارچین خاصیت با ویژگی چربی سوزی آن می باشد. زیرا از آنجایی که خامه یک محصول لبنی با میزان چربی بالا می باشد از این رو برای کاهش میزان چربی این ماده غذایی ،ترکیب با دارچین خیلی موثر واقع شود.از دیگر ویژگی های دارچین می توان به موارد زیر اشاره کرد :
1.درمان اختلالات گوارشی
2.خاصیت آرامبخشی
3.قند و کلسترول خون را کنترل می کند
4.در درمان سوء هاضمه موثر است
5.دیابت را کنترل می کند
1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین
ترکیب خامه و عسل و دارچین به دلیل فواید بسیار مهمی که در ترکیب عسل و دارچین وجود دارد حائز اهمیت است که از جمله این ویژگی ها می توان به موارد زیر اشاره کرد :
١ . درمان بیماری قلبی
2. از بین بردن اثر خارش نیش های حشرات
3 . درمان التهاب مفصل(آرتریت)
4 . جلوگیری از ریزش مو
5. از بین بردن عفونت مثانه
6. درمان درد دندان
7. کاهش کلسترول
8. درمان سرماخوردگی
9. درمان ناباروری
10 . درد معده
11 . تقویت سیستم ایمنی:
12 . برطرف کردن سوء هاضمه
13 . جلوگیری از آنفلوآنزا
14 . افزایش طول عمر
15 .برطرف کردن جوش صورت
16 . درمان عفونت های پوست
17 . درمان سرطان
18 . از بین بردن خستگی مفرت
19 . از بین بردن بوی بد دهان
20 . مشکل شنوایی
1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل
ترکیب بوجود آمده بیشتر به دلیل خاصیت و ویژگی های منحصر به فرد آن می باشد که از جمله ویژگی های زنجبیل می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1.ضد التهاب طبیعی
2.ضد تهوع
3.انرژی است و سرشار از ویتامین های B و D و مواد معدنی
4.ضد سرطان
5.در درمان یبوست مهم است
6.باعث هضم بهتر غذا می شود
7.مقابله با دیابت
1-4- محصولات عملگرا 7 و ترکیبات زیست فعال بکار رفته در محصولات لبنی
طی چند دهه گذشته شاهد تغییر در نوع نگرش افراد به تاثبر مواد غذایی بر روی سلامتشان بوده ایم. دانشمندان با مطالعات علمی انجام شده به این نتیجه رسیده اند که مواد غذایی می توانند علاوه بر تامین انرژی و مواد مغذی مورد نیاز بدن، به وسیله برخی ترکیبات فعال موجود در ساختارشان دارای تاثیراتی مثبت بر روی سلامت انسان باشند.
در جوامع صنعتی تقاضا برای غذاهای فعال که بدلیل جلوگیری از ایجاد و یا پیشرفت بیماری های مزمن و خطرناک مانند انواع سرطان، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و … سبب افزایش طول عمر می شوند بسیار زیاد شده است زیرا که بر اساس تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان مصرف این نوع مواد غذایی بسیار توصیه شده است(برنر و دونل8، 1998).
بر اساس تعاریف غذاهای عملگرا جزئی از رژیم غذایی روزانه هستند که انرژی و مواد مورد نیاز بدن را تامین کرده و هم برای سلامتی انسان مفید هستند.
مواد غذایی عملگرا به سه گروه تقسیم می شوند که عبارتند از:
1-غذاهای متداول و مرسوم که بطور طبیعی حاوی مواد بیواکتیو هستند مانند مواد غذایی حاوی فیبر های رژیمی.
2-مواد غذایی که به وسیله مواد بیواکتیو غنی سازی شده اند مانند مواد غذایی حاوی پروبیوتیک ها و آنتی اکسیدان ها.
ترکیبات غذایی سنتزی که به مواد غذایی مرسوم و متداول افزوده می شوند مانند پیریبیوتیک هادر بین مواد بیواکتیو که توانایی یک ماده غذایی عملگرا را به مواد غذایی می دهند مواردی نظیر پروبیوتیک ها، پریبوتیک ها، فیبرهای محلول، امگا3، اسید های چرب غیر اشباع، آنتی اکسیدان های گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی دارای اهمیت بیشتری بوده و بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند (برنر و دونل، 1998) .
با افزودن ترکیبات زیست فعال استخراج شده از بافتهای گیاهی به مواد غذایی یک محصول عملگر و سلامت بخش تولید خواهد شد، این محصولات بواسطه ارزش تغذیه ای بالا و غني بودن از عناصر و ويتامينهاي مورد نياز باعث جلوگيري از بيماري ها و افزايش طول عمر و سلامت مي گردند. کاربرد این ترکیبات در رژیم غذایی روزانه در دراز مدت باعث کاهش هزینه درمان بیماریهای مزمن خواهد شد. تولید غذاهای عملگر و ترغیب مصرف کنندگان به مصرف آن مطمئنا بخشی از هزینه های درمان را کاهش خواهد داد.
1-4-2-1- عسل
عسل ماده شيرين و غليظي است كه توسط زنبور عسل از شهد گل ها جمع آوري شده و تغيير شكل مي يابد سپس در داخل سلول هاي مومي كندو ذخيره مي شود، عسل توليدي مي تواند تك گل يا مجموعه اي از چند گل و يا گياه باشد؛ مراحل تبديل شهد به عسل شامل تبخير فعال و غيرفعال آب، افزودن بزاق زنبور عسل شامل اينورتاز، دياستاز، گلوكز اكسيداز، پرولين و استيل كولين مي باشد؛ زنبور به شهد، آنزيم اينورتاز اضافه مي كند كه منجر به ايجاد تغييرات شيميايي مهمي شده و در نتيجه قند بيشتري نسبت به شهد بدون آنزيم توليد مي كند؛ قند اينورتحاصل اثر آنزيم اينوزتاز بر ساكارز مي باشد كه در عسل به ميزان زيادي وجود دارد، در واقع قند اينورت شامل گلوكز و فروكتوز اتصال نيافته با نسبت 1:1 و شيرين تر از ساكارز مي شود(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-1-1-خصوصيات فيزيكي عسل
رنگ عسل: رنگ عسل بسته به نوع شهد مصرفي از سفيد روشن تا حتي سياه متغير است؛ منطقه جغرافيايي و شرايط آب و هوايي نيز در تعيين رنگ عسل بي تأثير نيست، البته رنگ عسل نمي تواند عامل تعيين كننده ايي براي تشخيص كيفيت عسل باشد.
عطر و طعم: عطر و طعم عسل مانند رنگ آن متناسب با نوع گياهي است كه زنبور از آن استفاده كرده است؛ عسل بايد مزه شيرين مخصوص به خود، عاري از مزه سوختگي، تخمير و كپك زدگي و به طور كلي هر گونه مزه نامطبوع باشد(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-1-2-خصوصيات شيميايي عسل
كالري: هر 100 گرم عسل 304 كالري توليد مي كند.
قند : تاكنون حدود 20 نوع قند در عسل شناخته شده كه ميزان كل آن حدود 80 درصد مي باشد از مهمترين آنها 38 % فروكتوز و 31 درصد گلوكز می باشد.
چربي و كلسترول: عسل فاقد هر گونه چربي و كلسترول مي باشد.
پروتئين: پروتئين موجود در عسل هم منبع گياهي و هم منبع حيواني دارد و به ميزان 1% در آن محاسبه شده است.
مواد معدني: عسل داراي انواع مواد معدني مانند كلسيم، پتاسيم، فسفر، منيزيم و .. مي باشد؛ مطالعات نشان داده است كه هر چه عسل تيره تر باشد ميزان مواد معدني در آن بيشتر است.
ويتامين ها : عسل سرشار از ويتامين هاي گروه B است كه مهمترين آنها ويتامين هاي B6 و ویتامین ث می باشد.
ساير مواد موجود در عسل: عسل داراي 18 تا 20 درصد آب ، 1/0 تا 2/0 درصد اسيدهاي آلي همچنين مشتقات كلروفيل، رايحه هاي معطر و آنزيم هاي مختلف مانند آميلاز، اينورتاز، كاتالاز و پراكسيداز مي باشد (علی نژاد و کشاورزی،1388)
1-4-2-2-فوائد عسل
به راحتي هضم مي شود: عسل از جمله منابع قندي است مهمترين قندهاي موجود در آن فروكتوز، گلوكز و ساكارز مي باشد كه به راحتي قابل هضم هستند و به انرژي تبديل مي شوند.
كمك به هضم غذا : عسل به دليل داشتن برخي مواد تخميري و آنزيم ها كمك به هضم غذا مي نمايد.
سطح كالري آن پايين است: در مقايسه با ساير مواد قندي كالري كمتري توليد مي شود.
كمك به جلوگيري از پوسيدگي دندان: تحقيقات متعددي نشان داده است افراديكه روزانه از عسل استفاده مي كنند كمتر به پوسيدگي دندان مبتلا مي شوند، علاوه بر اينكه عسل قند طبيعي است خاصيت ضد ميكروبي نيز دارد اين مسأله در پيشگيري از پوسيدگي دندان مؤثر است؛ همچنين به دليل داشتن املاح و ويتامين ها در رشد استخوان ها، درمان نرمي استخوان و تقويت لثه بسيار سودمند است.
عسل و بيماري هاي پوستي: درمان زخم ها با عسل از گذشته هاي دور حتي قبل از كشف باكتري متداول بوده است؛ امروزه نيز گزارشات زيادي در ارتباط با مؤثر بودن عسل در از بين بردن عفونت هاي ناشي از زخم وجود دارد؛ تأثير عسل بر بهبود زخم ها را به اثرات اسموتيكي، فعاليت پراكسيد هيدروژن و تركيبات فيتوكميكال موجود در آن، افزايش فعاليت لنفوسيت ها ، فاگوسيتها و …. به دنبال مصرف عسل نسبت مي دهند.
عسل و بيماري هاي گوارشي: عسل بدليل داشتن برخي آنزيم ها به هضم غذا كمك مي نمايد.
عسل و درمان بي اشتهايي: عسل به دليل داشتن املاح و ويتامين ها در رفع بي اشتهايي مؤثر است و از اين رو به رشد عضلات كمك مي نمايد بنابراين براي افراد ورزشكار و بچه هاي كم اشتها بسيار مناسب است(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-2- زنجبیل
زنجبیل از گیاه زرد رنگ داراي رگه هاي بنفش با نام علمی Zingiber officinaEl Rosce بدست میاید . اگرچه معمولا ” از زنجبیل به عنوان ریشه آن گیاه نام برده می شود ولی در اصل قسمت مورد استفاده گیاه ساقه متورم شده زیرزمینی آن است که “ریزوم” نام دارد.
زنجبیل به عنوان یکی از ادویه های مهم خوراکی و همچنین یک گیاه دارویی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. در طب سنتی، زنجبیل در درمان طیف گسترده ای از بیماری ها مانند آسم، آرتریت روماتوئید،
بیماری های عصبی، دیابت، یبوست، زکام، بیماری حرکت، التهاب لثه و دندان درد استفاده می شود . مطالعات فیتوشیمیایی نشان داده است که گیاه زنجبیل غنی از جینجرول ها و شاگاول ها است که در بین آن ها، 6- جینجرول و 6- شاگاول مهار کننده های پر قدرت 5- لیپواکسی ژناز هستند(جولاد و همکاران9، 2005)
از اثرات زنجبيل بر بدن ميتوان به كاهش درد، درمان آرتريت روماتوييد ، ضد التهاب ، آنتي تومور آنتي اكسيدانت،حذف راديكال هاي آزاد ، تحريك قاعدگي و رفع بي نظمي عادت ماهيانه ،مؤثر در اسپرماتوژنز و افزايش ميل جنسي ، اشاره نمود . جينجرولهاي موجود در زنجبيل موجب از بين رفتن راديكال هاي آزاد، آنتي سروتونرژيك، مهار توليد پروستاگلندين ها و اثر ضد التهابي مي شوند. سزكوييترپنها نيز موجب مهار توليد راديكالهاي آزاد ميگردد. (امین و حمزه10، 2006)
فصل دوم
مروری بر پژوهش ها
2-1- مروري بر پژوهش ها
2-1-1- پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه
فضل آرا و شیری(1385) آلودگی به اشرشیاکلی به عنوان شاخص کل یفرمها در خامه های غیر پاستوریزه در سطح شهر اهواز را مورد مطالعه قرار دادند. نتایج آنها نشان داد در آزمون شمارش کلی فرمها 98 درصد نمونه ها آلوده به کلی فرم به میزان بیش از حد مجاز بودند و متوسط میزان آلودگی در نمونه های آلوده 104 ×4/3 در هر گرم خامه غیر پاستوریزه بود. باکتری اشرشیاکلی از 93 درصد از نمونه های مورد آزمایش جدا شد. یافته های این بررسی نشان داد که خامه های غیر پاستوریزه مورد مصرف در مناطق مختلف شهر اهواز از حیث آلودگی به اشرشیاکلی کم و بیش مشابهند(فضل آرا و شیری، 1385).
میلانی و همکاران (1390) اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم چرب پرتقالی را مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل،خرما و گوار باعث افزایش معنی دار و ویسکوزیته مخلوط می گردد؛ همچنین با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما سختی و میزان چسبندگی بافت بستنی ماستی افزایش یافت.( میلانی و همکاران ،1390)
فرحناکی و همکاران (1390) با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی براي تولید خامه کم چرب استفاده کردند. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی هاي نمونه هاي خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی هاي آن به ویژگی هاي خامه 30 درصد چربی می باشد. از نظر پارامترهاي رنگ ، خامه هاي کم چرب حاوي مقادیر 5/0 درصد ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل داراي 30 % چربی بودند. تست هاي ارزیابی حسی نشان داد خامه هاي کم چرب از پذیرش خوبی در نزد مصرف کنندگان برخوردار بودند(فرحناکی و همکاران، 1390).
محمدی ثانی و همکاران (1392) اثرافزودن روغن هسته انگور برمدت زمان ماندگاری ومیزان بار میکروبي کل خامه قنادی را مورد بررسی قرار داند. در این تحقيق مشخص شد كه با افزودن روغن هسته انگور به خامه قنادی به ميزان 5 درصد در دمای محيط میتوان از فعاليت ميکروارگانيسم های خامه تا حد زیادی جلوگيری نمود . خامه پاستوریزه در یخچال نگهداری می شود و در دمای محيط در كمتر از 22 ساعت فاسد می گردد. در این پژوهشخامه تولیدی تا 72 ساعت در دمای محيط بدون تغيير در ساختار و تركيبات نگهداری شد. نتایج این مطالعه نشان داد كه امروزه با افزایش جمعيت در جهان و افزایش هزینه های توليد و نگهداری مواد غذایی در شرایط استریل و همينطور هزینه های سرسام آور انرژی در واحد های توليد مواد غذایی می تواند یك راهکار مناسب برای كاهش هزینه ها و از طرفی توسعه صنعت لبنيات و محصولات قنادی همچنين گسترش صادرات این محصولات در دنيا باشد(محمدی ثانی و همکاران ،1392).
غلام حسینی پور و همکاران (2012) استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در تولید خامه کم چرب را بررسی کردند و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن را مورد مطالعه قرار داند نتایج حاصل از آن نشان داد که اسیدیته و قوام ظاهری به میزان قابل توجهی افزایش پیدا کرد اما چربی،ظرفیت نگهداری آب و PH به میزان قابل توجهی با افزایش کنسانتره پروتئین شیر کاهش یافت همچنین نمونه های تولید شده نمره لازم در پارامترهای رنگ و ظاهر،یکدستی و بو به دست آوردند اما در موارد دیگر نتایج قابل قبول نبود.( غلام حسینی پور و همکاران ،2012)
مظاهری تهرانی و همکاران در سال 1390 بر روی استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در تولید خامه کم چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن تحقیق کردند. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر ،اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری بطور معنی داری کاهش می یابند؛همچنین نمونه های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر،یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردیده است.( مظاهری تهرانی و همکاران، 1390)
مصباحی و همکاران(1390) بر روی کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب تحقیق کردند و نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگیهای نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگیهای خامه کنترل 30% چربی می باشد.( مصباحی و همکاران،1390)
جعفرزاده و همکاران (2004) بر روی ریزکپسوله کردن خامه با روش اسپری درایر کار کردند و نتایج مطالعه بیانگر آن بود که خامه به عنوان ماده اصلی همراه با مواد حامل به موفقیت با این روش به پودر تبدیل شد و اثرات نوع و غلظت مواد و همچنین مقدار مواد بر بازده



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه ارشد

پاسخ دهید