دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
گروه آموزشي مهندسي كشاورزي
پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد « M .Sc »
گرايش : علوم و صنايع غذايي

عنوان
بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات برخی سبزیجات

استاد راهنما
دكتر هما بقایی

استاد مشاور
دكتر زرین علیپور
نگارنده
سیدشهاب الدین ترابی
سال تحصيلي93-92
فهرست مطالب
چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………………………1
فصل اول…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2
مـقـدمـه……………………………………………………………………………………………………………………………………..3
1-1 پیش گفتار…………………………………………………………………………………………………………………………….3
1-2 فرضیه ها………………………………………………………………………………………………………………………………4
1-3 اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………5
فصل دوم …………………………………………………………………………………………………………………………………..6
مروری بر پژوهش های پیشین …………………………………………………………………………………………………….6
2-1 نیترات ونیتریت……………………………………………………………………………………………………………………..7
2-2میزان تجمع نیترات در اندامهاي مختلف گیاهی ………………………………………………………………………….7
2-3 عوامل موثر در تجمع نیترات………………………………………………………………………………………………….. 8
2-3-1 ویژگی هاي گیاه……………………………………………………………………………………………………………8
2-3-2ویژگی هاي محیطی………………………………………………………………………………………………………..8
2-3-3 ویژگی هاي کود……………………………………………………………………………………………………………8
2-4کاربرد نیترات و نیتریت……………………………………………………………………………………………………………8
2-5سمیت نیترات و نیتریت…………………………………………………………………………………………………………..9
2-6حدمجاز نیترات در سبزیهاي مختلف……………………………………………………………………………………… 10
2-7میزان مجاز نیتریت و نیترات……………………………………………………………………………………………………13
2-7 اسید آسکوربیک…………………………………………………………………………………………………………………..13
2-7-1مقدار اسید آسکوربیک در سبزیجات و میوه جات…………………………………………………………….13
2-8سبزیجات پژوهش حاضر……………………………………………………………………………………………………….14
2-8-1اسفناج ……………………………………………………………………………………………………………………….14
2-8-2کاهو……………………………………………………………………………………………………………………………14
2-8-3گوجه فرنگی………………………………………………………………………………………………………………..15
2-8-4بادمجان ………………………………………………………………………………………………………………………15
2-8-5کرفس…………………………………………………………………………………………………………………………16
2-8-6کدو سبز……………………………………………………………………………………………………………………..17
2-9مروری بر پژوهش های پیشین………………………………………………………………………………………………..17
فصل سوم ………………………………………………………………………………………………………………………………. 20
مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………………………………………..20
3-1آماده سازی نمونه ها………………………………………………………………………………………………………………21
3-2مواد و تجهیزات مورد نیاز………………………………………………………………………………………………………21
3-3روش اندازه گیری اسید آسکوربیک روش DPINOT………………………………………………………………22
3-4اندازه گیری نیترات به روش کالریمتری بعد از احیا(روش دی آزو)……………………………………………..22
3-5اندازه گیری نیتریت به روش کالریمتری دی آزو………………………………………………………………………..24
3-6- روش تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………..25
فصل چهارم:نـتـايـج……………………………………………………………………………………………………………………26
4-1- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان اسید آسکوربیک…………………………………………27
4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیترات……………………………………………………………….35
4-3- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیتریت………………………………………………………………41

چکیده

براي انجام اين تحقيق نمونه هايي از گونه هاي اسفناج(دامغان)،گوجه فرنگي (دزفول)،کاهو(ورامین)،کرفس (تهران) ،کدو سبز(گرگان)،بادمجان(قصرشیرین) درخرداد 1393 از بازار دامغان خریداری شد.غلظت نيترات،نیتریت و اسید آسکوربیک در قسمتهاي خوراكي هر يك از نمونه ها اندازه گيري شد. روي هر نمونه سه بار آزمایش تکرار شد. با توجه به این طرح آزمایش از روش تجزیه و تحلیل چند متغیره (Univariate Analysis) و سپس آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS ورژن 21 استفاده گردید تا هم اثرات تکی متغیرهای مستقل و هم اثرات تقابلی آنها بر متغیرهای وابسته مورد بررسی قرار گیرد. در کل میزان اسید اسکوربیک در طی زمان کاهش یافت ولی در نیترات ونیتریت روند خاصی مشاهده نگردید ولی از رگرسیون میان هر سه نمک نتیجه گیری گردید کاهش میزان اسید اسکوربیک با افزایش نیتریت همراه است.کمترن میزان اسید اسکوربیک مربوط به کرفس بود و بیشترین مقدار اسید اسکوربیک را کاهو داشت. نیترات در اسفناج از دیگر سبزیجات بیشتر و افت ان نیز بیشتر بود کمترین میزان نیترات در گوجه فرنگی بود. بیشترین مقدار نیتریت در گوجه فرنگی و کمترین مقدار در بادمجان مشاهده گردید. بخار پز کردن مقدار اسید اسکوربیک را کاهش داد ولی در نیترات و نیتریت روند خاصی دیده نشد.
واژگان کلیدی: اسید آسکوربیک؛سبزیجات ؛نیترات و نیتریت

فصل اول
مـقـدمـه

1-1- پیش گفتار
امروزه به دليل استفاده بيش از حد كودهاي شيميايي حاوي ازت براي تسريع رشد رويشي‏، بسياري از سبزيها مخصوصاَ سبزيهاي برگي داراي درصد بالايي نيترات هستند كه در بسياري از موارد از استانداردهاي تعيين شده بيشتر است. البته نيترات (NO3) خودش يك ماده سمي براي انسان محسوب نمي شود ولي نيتريت (NO2) حاصل از احياء آن مي تواند با آمين ها تركيب شده و تشكيل نيتروزآمين را بدهد كه يك ماده سرطانزا براي بدن محسوب مي شود (طباطبائي، 1384).
عمده نيترات مصرفي انسان، از راه آب آشاميدني، گوشت هاي فرآوري شده و سبزيجات وارد بدن انسان مي گردد و در اين بين، سبزي هاي مصرفي، عمده نيترات ورودي به بدن را تامين مي كنند . (کراس و همکاران 1992). نیتریت سدیم افزودنی غذایی است که بعنوان یک نگهدارنده بکار می رود ( آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،12001؛سازمان سلامت جهانی2،2006 ) از طریق آب نوشیدنی آلوده وغذاهای حاوی نگهدارنده ها مخصوصاگوشت عمل آوری شده مانند هات داگ ها وگوشت های فوری دریافت می شود (آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،2001؛رینیک وهمکاران3،2005 ).
برخي اوقات هنگام نگهداري سبزيجات در انبار و يا انجام عمليات بر روي آنها نيترات تبديل به نيتريت شده و در افرادي كه با غذاهاي حاوي نيتريت تغذيه مي شوند خطر ابتلا به مت هموگلوبينا4 وجود دارد (كاشي، 1363) همچنين در سبزيهاي كنسرو شده مقدار زياد نيترات در چند ماه در انبار باعث آزاد شدن قلع از آنها مي شود (خلدبرين و اسلام زاده، 1380). بر اساس تحقيقات صورت گرفته 50 درصد از نيترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزيها تامين مي شود (Blomxarnastra5 1986).
تبدیل نیترات به نیتریت می تواند تحت تاثیر فعالیت کاهندگی باکتریها باشد. فعالیت کاهش دهندگی نیترات بوسیله ی رنج وسیعی از میکروارگانیسم ها شامل باکتریهای مقاوم در لوله ی معده و روده ی پستانداران تحت تاثیر قرار میگیرد وسپس میتواند باآمین ها،آمیدها و آمینو اسیدها واکنش داده و تولید ترکیبات N-نیتروز کند (هگش و شیلواه6،1982). نیتریت تحت متابولیسم اکسیداتیو در بافتها و خون به نیترات تبدیل می شود و مکانیسم اکسیداسیون بصورت واکنش اکسی هموگلوبین(Fe2+) در نتیجه ی تشکیل کمپلکس مت هموگلوبین(Fe3+) و در نهایت کاهش آنزیمی به نیترات است. سرعت واکنش بین نیتریت و هموگلوبین به گونه های مختلف وابسته است؛ در انسان سرعت واکنش آهسته تر از حیوانات شکمبه دار است اما سریع تر از خوک میباشد (اسمیت وبیوتلر7 ،1966).
استانداردهاي مختلفي براي حداكثر غلظت نيترات در سبزيها وجود دارد، مثلاَ اتحاديه اروپا حداكثر غلظت نيترات را براي كاهو در كشت هاي بهاره در آبكشت حدود 3500 ميلي گرم در كيلوگرم و در كشتهاي پائيزه حدود 4500 ميلي گرم در كيلوگرم توصيه كرده است. اين مقدار براي كشتهاي مزرعه اي حدود 2500 ميلي گرم در كيلوگرم است (CESCF8، 1992).
با توجه به مصرف زیاد سبزیجات و رواج نگهداری آن ها در یخچال دراین پژوهش سعی بر آن است که اثر پخت و زمان نگه داری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات بررسی گردد.
1-2- فرضیه ها
خام یا پخته بودن سبزیجات برگ سبز باعث تغییر نمک های نیترات ، نیتریت وآسکوربات موجود در آن می شود.
نگه داری سبزیجات برگ سبز در یخچال باعث افزایش میزان نمک های نیترات ، نیتریت وآسکوربات می شود.
مقدار نیتریت، نیترات و آسکوربات موجود در سبزیجات برگ سبز بیش از حد مجاز نیست.

1-3- اهداف تحقیق
بررسی زمان نگهداری سبزیجات برگ سبز خام و پخته در یخچال بر محتوای میزان نیترات، نیتریت و آسکوربات
بررسی تاثیر پختن بر میزان نمک های نیترات ، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات برگ سبز
تعیین میزان نیترات،نیتریت و آسکوربات در سبزیجات برگ سبز
فصل دوم:
مروری بر پژوهش های پیشین

2-1-نیترات ونیتریت
نیتریت به عنوان یک نگه دارنده بر علیه کلستریدیوم و دیگر باکتری های مولد فساد نیز به کار می رود نیتریت این توانایی را دارد که از رشد میکروارگانیسم ها خصوصاً کلستریدیوم جلوگیری کند . افزودن نیتریت به فرآورده های گوشتی نه تنها اثرات ضد میکروبی دارد بلکه باعث تثبیت رنگ فرآورده، ممانعت ازاکسیداسیون لیپیدها، ایجاد طعم مطبوع و بهبود بافت فرآورده می شود. زمانی که آزادسازی و رهایی آرام نیتریت در فر آورده مورد نظر باشد از نیترات استفاده می شود(مورکرافت وهمکاران9 ،2001).
نیترات یک ترکیب به صورت طبیعی که بخشی از چرخه نیتروژن، و همچنین به عنوان یک افزودنی غذایی مورد تایید است. نیترات نقش مهمی در تغذیه و عملکرد گیاهان ایفا می کند. نیترات یک جزء مهم از سبزیجات به دلیل توانایی خود برای انباشته شدن است. نیترات می تواند با تعدادی از عوامل زنده و غیر جاندار تحت تاثیر قرار گیرد (یوواه و همکاران10،2009).
2-2- میزان تجمع نیترات در اندامهاي مختلف گیاهی
تجمع نيترات در انواع سبزي ها بستگي به عوامل متعددي از جمله مقدار و نوع كود حاوي نيتروژن، دفعات مصرف، رقم، شدت نور، طول روز، فصل سال، زمان برداشت، سنتي يا مكانيزه بودن كاشت، دماي هوا، دما و رطوبت خاك، حاصلخيزي و عناصر معدني موجود در خاك مانند موليبدن، منگنز، مس، بر، پتاسيم، روي، كلر، كلسيم و گوگرد دارد (سانتا ماریا11،2006).
ميزان نيترات در قسمت هاي مختلف گياه متفاوت بوده و با سن فيزيولوژيكي گياه نيز در ارتباط است . به طور كلي سبزيجات برگي نسبت به سبزي هاي ميوه اي و دانه اي تجمع نيترات بيشتري دارند و در بين سبزيجات برگي، اسفناج بارزترين است . در اين گياه بيشترين مقدار نيترات در دمبرگ تجمع مي يابد (براون12،1966).
استفاده از ارقام مناسب، كودهاي پايه آمونيمي، مصرف بهينه كود، افزودن كودهاي ارگانيك و برداشت در هنگام عصر از روشهاي كاهش تجمع نيترات در سبزيجات مي باشد(دزفولی و همکاران،1389).

2-3- عوامل موثر در تجمع نیترات
تجمع نیترات در گیاهان یک پدیده طبیعی بوده وهنگامی رخ می دهد که تجمع نیترات در گیاه بیشتر از کاهش آن در اثر جذب و تحلیل باشد. این فرایند در گیاه می تواند متاثر از سه عامل زیر باشد:
2-3-1- ویژگی هاي گیاه
تجمع نیترات در گیاه می تواند وابسته به گونه، رقم، سن و قسمتهاي مختلف گیاه باشد.
2-3-2-ویژگی هاي محیطی
معمولاً نور کم، دماي زیاد وتنشهاي رطوبتی، می تواند منجر به تقلیل فعالیت آنزیم کاهش دهنده نیترات وافزایش تجمع نیترات در گیاه شود.
2-3-3- ویژگی هاي کود
مقدار، نوع، سرعت آزادشدن و روش استعمال کود می تواند بر تجمع نیترات تاثیرگذار باشد( زارعی، 1374).
2-4- کاربرد نیترات و نیتریت
استفاده از نمكهاي سديم و پتاسيم نيتريت از قديم الايام به عنوان يك ماده نگهدارنده و تثبيت كننده رنگ در فرآورده هاي گوشتي متداول است.نیتریت به عنوان یک نگهدارنده بر علیه کلستریدیوم ودیگر باکتری های مولد فساد نیز به کار می رود( مرتضوی و همکاران، 2004).
براي نگهداري مواد غذايي به مدت طولاني بدون اينكه در خواص (رنگ، طعم، بو، ارزش غذائي و غيره)تغييري حاصل گردد از مواد افزودني استفاده مي گردد.از دستة اين مواد افزودني ميتوان به نيترات و نيتريت اشاره نمود كه عمدتاً به منظور تثبيت رنگ بافت هاي گوشت بدون چربي، شركت در ويژگي طعم گوشت عمل آورده، جلوگيري از رشد ميكروارگانيسمهاي عامل فساد و به تاخير انداختن طعم تندي ناشي از اكسيد شدن چربي ها استفاده می گردد(پولیک199413،پیرسون و همکاران14،1984).

2-5- سمیت نیترات و نیتریت
نیترات به خودی خود نسبتا غیر سمی است، اما متابولیت های آن و محصولات واکنش ترکیبات به عنوان مثال، نیتریت، نیتریک اکساید و N-nitroso، نگرانی را به دلیل پیامدهای برای عوارض نامطلوب بهداشتی مانند متهموگلوبين و سرطان افزایش داده است. در بيماري متهموگلوبين ميا، نيترات باعث اختلال در سيستم تنفسي و كاهش اكسيژن خون نوزاد شده، اين نارسايي باعث كبود شدن نوزاد مي گردد. همچنين غلظت بالاي نيترات باعث سقط جنين در زنان مي شود. غلظت بين 19 تا 29 ميلي گرم در ليتر نيترات در طولاني مدت باعث سقط جنين همزمان در هشت زن در هند شد(نالون15،2001).
نیتریت سدیم در حدود 10 برابر سمی تر از نیترات سدیم است. حضور نيترات و نيتريت در غذا با افزايش خطر سرطانهاي معده و روده در افراد بزرگسال و بيماري متهموگلوبينمي در افراد خردسال همراه است(هارد و همکاران16،2009).
نيترات همچنين مي تواند اثر تراتوژنيك 17داشته باشد . با تشكيل مت هموگلوبين انتقال اكسيژن به بافتها مختل مي شود (سانتاماریا2006.) ميزان متهموگلوبين در بدن معمولا بين 1 الي 3 درصد است ولي وقتي بيش از 10 درصد باشد از نظر باليني اهميت پيدا مي كند د وز كشنده نيترات وارده از طريق غذا 330 ميلي گرم بر كيلوگرم وزن بدن بوده و نيتريت 10 برابر سمي تر از نيترات است (والکر181990). برخي از محققان گزارش كردند ميزان شيوع سرطان معده با غلظت نيترات در آب آشاميدني، نيترات ادرار و شيوع گاستريت آتروفيك19 ارتباط معني دار دارد ولي مطالعات اپيدميولوژي چنين ارتباطي را تاييد نكردند.تحقيقات اخيرنشان داده كه نيترات و نيتريت موجود در مواد غذايي نقش ضد ميكروبي در معده دارد)کینگ و همکاران20،1999). تركيبات حاصل از متابوليسم نيتريت نقش هاي متعددفيزيولوژيكي-فارماكولوژيكي در بدن بازي مي كنند(لاندبرگ21،2008). نيتريك اكسيد توليد شده در معده خاصيت ضد بيماري در روده دارد . ساير اثرات مفيد نيترات جلوگيري از افزايش فشار خون و بيماريهاي قلبي-عروقي است) برایان و همکاران22،2005).
2-6- حدمجاز نیترات در سبزیهاي مختلف
طبق تحقیقات انجام شده طی جداول شماره1،2و3 حد بحرانی سمیت نیترات تجمع یافته در محصولات مختلف براي انسان اعلام شده است.
جدول 1 مقدار نیترات مجاز در سبزیهاي مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزي تازه (لورنز، 1978)

جدول 2- حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف براي انسان (محستوف،1994)

جدول 3- حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر (ملکوتی)

2-7میزان مجاز نیتریت و نیترات

مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می کند. طبق بررسی های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری های بیماری زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است.(دزفولی،1389)
از آنجا که قسمت عمده جذب متوسط روزانه نیترات بدن انسان از طریق مصرف سبزیها صورت می گیرد مقدار نیترات مجاز براي هر کیلوگرم وزن بدن انسان 5 میلی گرم گزارش شده است، غلظت نیترات در سبزیهاي کنسرو شده معمولاً بسیار کم ودر سبزیهاي تازه بیشتر است. درجه حرارت نیز می تواند در ذخیره نیترات موثر باشد، بطوریکه گیاهانی که در درجه حرارت تنظیم شده رشد می نمایند اغلب از ذخیره نیترات بالاتري برخوردارند.( دزفولی،1389)
2-8- اسید آسکوربیک
اسيد اسكوربيك، بتاكاروتن و ويتامين سبزيها نقش ضد سرطاني دارند . اين تركيبات خواص آنتي اكسيداني دارند و فيبر محلول موجود در آنها خطر ابتلاء به بيماريهاي قلبي را كاهش مي دهند. ميزان توصيه شده مصرف سبزي ها و ميوه ها توسط سازمان بهداشت جهاني 400 گرم در روز است(الکساندر23،2008).
2-8-1- مقدار اسید آسکوربیک در سبزیجات و میوه جات
محتویات اسید اسکوربیک در میوه درمحدوده 0.98-8.21 میلی گرم در هر 100 گرم نمونه در حالی که در سبزیجات محدوده 8.98-3.21 میلی گرم در هر 100 گرم نمونه است. پردازش سنتی دربرخی از میوه ها منجر به تلفات اسید اسکوربیک بین 43 تا 58 درصد می گردد. پردازش سنتی در سبزیجات نیز در ضرر و زیان اسید اسکوربیک از 32 تا 86٪ است (آچینیوها24،1983).

2-9- سبزیجات پژوهش حاضر
امروزه به دليل استفاده بيش از حد كودهاي شيميايي حاوي ازت براي تسريع رشد رويشي‏، بسياري از سبزيها مخصوصاَ سبزيهاي برگي داراي درصد بالايي نيترات هستند كه در بسياري از موارد از استانداردهاي تعيين شده بيشتر است. (طباطبایی و همکاران،1385)

2-9-1-اسفناج
نام علمیSpinacia oleracea خانواده Chenopodiaceae یک نوع گیاه یک ساله با ساق و برگ بسیار لطیف است.اسفناج سرشار لوتئین و گزانتین است که این کاروتنوئیدها، از بین برنده مولکول‌های بی ثباتی به نام رادیکال‌های آزاد در بدن هستند قبل از اینکه رادیکال‌های آزاد بتوانند به بدن آسیب برسانند. کاروتنوئیدها در اسفناج و سایر سبزی هایی که دارای برگ سبز پر رنگ هستند، وجود دارند، برخی مطالعات نشان داده‌اند که که آنها می توانند با سرطان دهان، معده و مری مقابله کنند (مجله دانشمند،1385).
اسفناج گیاه گل های خوراکی در خانواده آمارانتسی25است. بومی آسیای مرکزی و جنوب غربی است. این گیاه سالانه، که به ارتفاع تا 30 سانتی متر رشد می کند. ممکن است در طول زمستان در مناطق معتدل زندگی کند. (بوسل26،1949)
2-9-2 -کاهو
نام علمی: Lactuca sativa خانوادهAsteraceae کاهو یکی از قدیمی‌ترین سبزیجات دنیا است منشاء آن در هندوستان و آسیای مرکزی می‌باشد. کاهو شش قرن قبل از میلاد در ایران مصرف می‌شده است و یک قرن قبل از میلاد به روم راه یافته و غذای مهمی برای رومیان بوده است. کاهو گیاهی است یکساله که دارای برگهای پهن و دراز و سبز روش می‌باشد و با طعم کمی شیرین. انواع مختلف کاهو که در حال حاضر در آمریکا کشت می‌شود حدود 16 نوع می‌باشد که در تمام طول سال وجود دارد(رینرز و همکاران27،2009).
عصاره این گیاه حاوی ویتامین‌های( آ، ب، کا و سی)بیشتر در برگ‌های سبز تر ، املاح معدنی مانند ید، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و فسفر و علاوه بر این مقدار زیادی آب و مواد قندی و ازته‌است (راد و همکاران،1386).
2-9-3- گوجه فرنگی
نام علمی (Solanum lycopersicum) خانواده Solanaceae، میوه‌ای سرخ‌رنگ و آبدار است. این گیاه بومی آمریکای جنوبی و مرکزی است که طی دوره استعماری اسپانیا به سایر نقاط جهان منتقل شد. گوجه فرنگی به تیره سیب‌زمینیان تعلق دارد و از گیاهان چندساله است.انواع مختلف این گیاه امروزه در سراسر جهان پرورش داده می‌شود.
گوجه فرنگی سرشار از ویتامین سی و لیکوپن است. این میوه امروزه به روش‌های محتلفی، به طور خام یا به‌عنوان یکی از مواد لازم برای تهیه غذا، انواع سس و نوشیدنی مصرف می‌شود و بخش مهمی از رژیم غذایی مردم بسیاری از کشورها را تشکیل می‌دهد. کشت و پرورش این گیاه به طور کلی، مساحتی حدود سه میلیون هکتار را به خود اختصاص داده است، که نزدیک یک‌سوم کل مساحت مختص به کشت تره‌بار در جهان است(اطمینان و همکاران،2004).
با وجود این که گوجه فرنگی در علم گیاه‌شناسی یک میوه تلقی می‌شود، اغلب به‌عنوان تره‌بار شناخته می‌شودخاستگاه گوجه فرنگی آمریکای جنوبی می‌باشد(دیلاهات و همکاران28،1998).مهم‌ترین مواد معدنی موجود در گوجه فرنگی که به نوع خاک و کود بستگی دارد شامل پتاسیم، کلر و فسفر است. گوجه فرنگی هم‌چنین دارای لیکوپن، یکی از قوی‌ترین انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، و چند نوع رنگ‌دانه از خانواده کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن است(دیلاهات و همکاران،1998).
2-9-4- بادمجان
نام علمی Solanum Melongena خانواده  Solanaceae،این گیاه بومی هندوستان بوده است. این گیاه در تمام مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند.ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی متر نیز می رسد. بادمجان گیاهی است یك ساله با برگ های بیضی شكل و متعلق به خانواده ای است که در آن، گوجه فرنگی، فلفل و سیب زمینی وجود دارند.(تسائو و لو29،2006)
از ویتامین های موجود در بادمجان می توان به ویتامین های گروهB(مخصوصا  B1 و B6) ویتامین A و C و مواد معدنی مختلف از جمله كلسیم، فسفر، مس، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد. (لارنس و همکاران30،2003).
علاوه بر ویتامین ها و املاح یاد شده، بادمجان دارای فیتونوترینت ها31یی است که خاصیت آنتی اکسیدانی فوق العاده ای دارند. فیتونوترینت های موجود در بادمجان شامل اجزای فنولیکی مانند کافئیک و کلوروژنیک اسید32 و فلاوونوئیدها مانند ناسونین33 می باشند. اجزای فنولیکی دارای خاصیت ضد سرطانی، ضدکلسترول بد خون و ضد ویروسی می باشد. (لارنس و همکاران،2003)
2-9-5-کرفس
کرفس گیاهی است با نام علمی Apium graveolens که با نام عمومی Celery و یا Wild Celery در جهان مشهور است. گیاه کرفس به خانواده جعفری34 تعلق دارد.کرفس یکی از گیاهان دارویی است که بیشتر با مصارف غذایی‌اش شناخته می‌شود (کانتول35،2002).
کرفس انواع مختلف دارد و بسته به محل رویش آن نامگذاری می‌شود، اما اکثر آنها حاوی مواد معدنی‌ای چون منیزیم، پتاسیم، کلسیم، ویتامین K و آنتی‌اکسیدان است. کرفس دارای مواد معدنی منیزیم و پتاسیم می‌باشد که برای آرامش اعصاب و بیماریهای روحی نظیر (Vertigo) مفید می‌باشند. کرفس همچنین دارای مقدار زیادی ویتامینهایk و cاست که آنتی اکسیدان بوده، موجب کاهش تورم یاخته‌های بدن، سم‌زدایی و مبارزه با روماتیسم و بیماری‌های سرطانی می‌گردند (ویلمورین و روگر36،1950(.

2-9-6- کدو سبز
کدو سبز نام علمی (Cucurbita pepo) نوعی کدوی تابستانی است که می‌تواند تا حدود یک متر رشد کند، اما معمولاً در نصف این اندازه و یا کمتر، برداشت می‌شود و به همراه بسیاری از انواع دیگر کدوها، مانند کدو تنبل، در گونه کدو تخم پوست کاغذی دسته‌بندی می‌گردد. کدو سبز می‌تواند سبز تیره یا روشن باشد. پیوند مشابه آن، کدوی طلایی، ممکن است نارنجی یا زرد تیره باشد..کدوازنظرعلم گیاه شناسی یک میوه ی تابستانی است ویک سبزی استوانه ای شکل شبیه خیار می باشد که دارای طعم تند و تیز و شیرین باهم است. زمان مناسب برای کاشت اوایل فروردین تا نیمه اول اردیبهشت ماه میباشد. بذرها در ردیفهایی به فاصله 100تا 150سانتی متر کشت شود و فاصله بین دو بوته 40 تا 50سانتی متر است.(مولی37،2013)
غنی از مواد مغذی :منبع خوب ویتامین C،ویتامین Aبه دلیل داشتن سطوح بالای کاروتنوئیدها ومقدار قابل توجهی از ویتامین B1 و B6 مورد نیاز بدن را نیز تأمین می کند.(لوکاس38،2013)
2-10- مروری بر پژوهش های پیشین
جليني و همکاران(1390)، دریافتند که میزان باقی مانده نیترات در غده های سیب زمینی بین 11 تا 111 میلی گرم بر کیلوگرم ماده خشک متغیر بود. حدبحرانی سمیت نیترات در غده های سیب زمینی در منابع مختلف متفاوت گزارش شده است.
پيرصاحب و همکاران (1389)، مشاهده کردندغلظت نيترات در سيب‌زميني توزيع‌شده در شهر کرمانشاه بيش از غلظت مجاز توصيه‌شده توسط سازمان بهداشت جهاني براي اين محصول بود (mg/kg4/45±7/347). سبزيجات غده‌اي، بيشترين (mg/kg2/0±3/4) و سبزيجات برگي، کم‌ترين (mg/kg05/0±25/0) مقادير غلظت نيتريت را دارا بودند. بيشترين غلظت نيترات در سبزيجات برگي (mg/kg6/50±8/673) و کم‌ترين غلظت در سبزيجات بوته‌اي (mg/kg 9/0±5/12) بود.
شهباززادگان و همکاران(1389)دریافتند غلظت نيترات در سبزيهاي برگي بيش از سبزيهاي غده اي و ريشه اي است. ميوه ها از نظر ميزان نيترات نسبت به سبزيها در حد پاييني قرار دارند. بيشترين غلظت نيترات در بين نمونه هاي آزمايش شده در برگ پيازچه، كلم بنفش و اسفناج به ترتيب 1555.8, 1394.8, و 1021 ميلي گرم بر كيلوگرم و كمترين ميزان آن در سيب قرمز و زرد به ترتيب 7/29 و 9/29 ميلي گرم بر كيلوگرم مشاهده شد.
پور مقیم و همکاران (1388)از كاهو، گوجه فرنگي و سيب زميني عرضه شده در ميدان مادر ميوه و تره بار شهر تهران در دو فصل تابستان و زمستان به تعداد حداقل 25 نوبت نمونه گيري ) در مجموع 157نمونه (و در هر نوبت، حدود 3 كيلوگرم از هر نوع سبزي نمونه تهيه کردند. آنها دریافتند ميانگين نيترات اندازه گيري شده در نمونه هاي كاهو، سيب زميني و گوجه فرنگي به ترتيب ، ppm 46 /1123 ،41/188و 65/155 به دست آمد. به عبارت ديگر، ميزان نيترات در سبزيجات برگي بيشتر از غده اي و سبزيجات غده اي بيشتر از بوته اي بود. ميانگين تجمع نيترات در كاهو در نمونه هاي تابستان ppm )57/1223 ) بيشتر از نمونه هاي زمستان ppm )82/1046( بود، ولي اثر فصل در مورد نمونه هاي گوجه فرنگي و سيب زميني برعكس بود (به ترتيب ppm 25/210 و24 /264 در زمستان و 11/101و45/104 در تابستان) ميانگين نيترات در نمونه هاي كاهو در هر دو فصل در محدوده مجاز بین المللي و در مورد گوجه فرنگي و سيب زميني فصل زمستان بيشتر از حد مجاز بود.

اردکانی و همکاران(1384)مشاهده کردند ميانگين نيترات در اسفناج، تره فرنگي، ريحان، شنبليله، پياز، كلم، كاهو، ترب، خيار، گوجه فرنگي، سيب زميني و هويج به ترتيب 2865،، 412،639 ،637 ، 428،450 ،328،819،30،14،171و 736 ميلي گرم در هر كيلوگرم وزن تر بود. در بين نمونه هاي مورد مطالعه اسفناج داراي بيشترين و گوجه فرنگي داراي كمترين غلظت نيترات در گياهان بودند مشخص گرديد كه ميانگين غلظت نيترات در اسفناج در برخي از مناطق نمونه برداري شده بيش از غلظت مجاز تعيين شده توسط سازمان بهداشت جهاني براي اين گياه بود، از اين رو توصيه مي شود كه در رژيم غذايي كودكان زير يك سال به منظور جلوگيري از ابتلا به بيماري متهموگلوبيني از اسفناج استفاده نشود.

اردكاني و همكاران (1384)ميزان نيترات كاهو، گوجه فرنگي و سيب زميني را به ترتيب 328،14و30 ppm گزارش كردند.
سوزان و همكاران39(2006) با اندازه گيري ميزان نيترات در 14 نوع سبزي و ميوه كشت شده در مزارع اسلووني بين سال هاي 1996 تا 2002 نشان دادند كه كاهو بالاترين مقدار نيترات را در بين سبزيجات مورد بررسي دارد و ميانگين ميزان نيترات در نمونه هاي كاهو1074 گوجه فرنگي كمتر از 6 و سيب زميني 158 ppm گزارش شد.

والدمار و همکاران40(2004)، نتیجه گرفتند که بلانچینگ باعث کاهش قابل توجه مقادیر اگزالات، نیتریت و نیترات در شوید شد.

موراماتو 41(1999) با تعيين ميزان نيترات در انو اع كاهوي كشت شده به دو روش سنتي و ارگانيك در كاليفرنيا نشان داد كه اثر فصل بر ميزان تجمع نيترات در كاهو معني داربود و نمونه هاي كشت شده در زمستان نسبت به تابستان مقدار بيشتري نيترات دارند.
هارت مندیکوا و همکاران42 (1997) تاکید کردند که بلانچینگ در کاهش محتوای نیترات در اسفناج ، کلم بروکلی و پیازچه تاثیر دارد.
دجون و همکاران43(1995 (در مطالعه انجام شده در بلژيك روي 19نوع سبزي و ميوه در دو فصل تابستان و زمستان به روش HPLC اثر فصل و فرايند بر ميزان تجمع نيترات بررسي و نشان داده شد كه در بين سبزيجات مورد بررسي، كاهو بيشترين ميانگين3199 ppm) )و گوجه فرنگي كمترين 36 ppm) ) تجمع نيترات را داشتند .

سیندلیک44 (1992) نتیجه گرفت که نتایج متفاوت در خصوص کاهش نیترات می تواند به دلیل عوامل مختلف از جمله :نوع سبزی ،واریته ،مدت زمان جوشاندن، درجه خرد کردن ماده خام ،نسبت آب به ماده خام ،قابلیت جذب آب توسط محصول و مقدار نهایی نیترات در آب مورد استفاده برای پختن باشد.

فصل سوم
مواد و روش ها

3-1-آماده سازی نمونه ها
در این مطالعه توصیفی – تحلیلی تعداد180نمونه از شش نوع محصول کاهو، اسفناج، بادمجان، کرفس،گوجه و کدوسبز هر محصول 36 نمونه) از مناطق مختلف عرضه سبزیجات در سطح شهر دامغان در سال 1393 به روش تصادفی ساده جمع آوري و جهت انجام آزمایشات به آزمایشگاه منتقل شد.
به منظور آماده سازي نمونه ها ابتدا نمونه ها شسته سپس کاملا خشک شدند.قسمت هاي غيرخوراكي جدا و صورت یک خط در میان پوست کنده شدند و به قطعات معینی برش داده شدند. نیمی از نمونه ها به وسیله بخار پز بادبزنی ( به مدت 15 دقیقه) بخار پز (تارسیدن دمای مرکز به 73 درجه سانتیگراد)و نیمی دیگر به صورت خام درون زیپ کیپ بسته بندی شده و به مدت 9 روز در داخل یخچال با دمای 2±4 نگهداری شد. مقدار نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات در روزهای 0، 3، 6، 9، ارزیابی شد. میزان این نمک ها با دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه گیری و مقایسه شد.
3-2-مواد و تجهیزات مورد نیاز
〖fecl〗_3،متافسفريك اسيد ،بافر فسفات پتاسيم ،دي تيو ترايتول(DTT) ،-N اتيل مالاميد ، اسید استیک 〖ch〗_3 cooh،اسید سیتریک،سولفات منگنز مونوهیدرات،سولفانیل آمید ،ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید ،پودر روی ،نیترت پتاسیم،تری کلرو استیک اسید (TCA) ،اورتوفسفريك اسيد 44%،آلفا-آلفا دي پيريديل 4 درصد،اسید آسکوربیک از شرکت مرک آلمان خریداری شدند. اسپکتوفتومتر مورد استفاده UV-Visible مدل Ultrospec4000, Pharmacia انگلستان بود.
سایر تجهیزات شامل ترازوی آزمایشگاهی()، ورتكس( Heidolph REX top) ،سانتريفيوژ(UNIVERSAL 320)،شیکر دورانی()،بالن های حجمی 100 و 200 و 1000 میلی لیتری علامت گذاری شده، پیپت 10 میلی لیتری ودر صورت لزوم پی پت هایی در اندازه های دیگر متناسب با حجم مایع صاف شده، بن ماری(shimaz)،آون(behdad) ،کاغذ صافی(whatman 40)، ارلن مایر به حجم 300 میلی لیتر،لوله آزمایش درب دار و سمپلر بود.

3-3-روش اندازه گیری اسید آسکوربیک روش DPINOT
مقداری از هرنمونه سبزی خام و پخته به صورت جداگانه داخل هاون کوبیده شد سپس 5/0گرم بافت تازه نمونه در 10میلی لیتر متافسفریک اسید 5% داخل لوله فالکون ریخته شدسپس به مدت 15 دقیقه در 5000دور سانتریفیوژ گردید.

150میکرولیتر از عصاره سانتریفیوژ شده با 375 میکرولیتر بافرفسفات پتاسیم 1/0 مولار و 75 میکرولیتر دی تیو ترایتول 10 میلی مولار مخلوط شده به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار داده شد سپس 150 میکرولیتر N-اتیل مالامید 5/0% به آن اضافه شد پس از هم زدن با ورتکس به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار گرفت سپس 300 میکرو لیتر تریکلرو استیک اسید 10% +300 میکرولیتر ارتوفسفریک لسید 44% زیر هود+300 میکرولیتر آلفا-آلفا دی پیریدیل+5 میکرولیتر FeCl395%(475 میلی گرم در 5/0 میلی لیتر آب مقطر) اضافه شد.مخلوط حاصل 2بار و هربار 20 دقیقه در حمام آب گرم 40درجه سانتی گراد قرار گرفت.قبل و بعد از هربار کاملا ورتکس شد و سپس در اسپکتروفتومتر با طول موج525 نانو متر جذب آن خوانده شد.
روش تهیه محلول های استاندارد اسید آسکوربیک
استاندارد اسيد آسكوربيك (1/290 = MW): محلول استاندارد 1 میکروگرم بر میکرولیتر(mg 10 اسيد آسكوربيك را در اسيد متافسفريك 5% حل نموده به حجم نهايي ml 10 رسانده شد) در روز استفاده تهيه گردید. سپس به ترتيب 0, 5, 10 , 25, 50 , 75 و 100 میکرولیتر از اين نمونهها را توسط محلول اسيد متافسفريك 5% به حجم  ml 1 رسانده شد.
حال 300 میکرولیتر از هر نمونه استاندارد برداشته با 750 میکرولیتر بافر فسفات پتاسیم1/0 مولار و 75 میکرولیتر دی تیو ترایتول 10 میلی مولار مخلوط شده به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار داده شد سپس 150 میکرولیتر N-اتیل مالامید 5/0% به آن اضافه شد پس از هم زدن با ورتکس به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت اتاق قرار گرفت سپس 300 میکرو لیتر تریکلرو استیک اسید 10% +300 میکرولیتر ارتوفسفریک لسید 44% زیر هود+300 میکرولیتر آلفا-آلفا دی پیریدیل+5 میکرولیتر FeCl395%(475 میلی گرم در 5/0 میلی لیتر آب مقطر) اضافه شد.مخلوط حاصل 2بار و هربار 20 دقیقه در حمام آب گرم 40درجه سانتی گراد قرار گرفت.قبل و بعد از هربار کاملا ورتکس شد و سپس در اسپکتروفتومتر با طول موج525 نانو متر جذب آن خوانده شد.

3-4-اندازه گیری نیترات به روش کالریمتری بعد از احیا(روش دی آزو)
اصول روش:یونهای نیترات در مجاورت پودر روی به فرم نیتریت احیا میشود.وجود یون هیدروژن در این واکنش ضروری است.جهت جلوگیری از احیا بیشتر از ترکیبات بافری استفاده میشود.یونهای نیتریت با کمک نمک سولفانیل امید تولید ترکیب دیازنوم میکنند. که در مجاورت ان(1-نفتیل)اتیلن دی آمین، کمپلکس آمینو آزو ایجاد میشود شدت رنگ کمپلکس رنگی در طول موج 540 نانومتر اندازه گیری شد.
محلول های مورد نیاز برای این آزمایش:
1-اسید استیک دو درصد(v/v)
2-پودر مخلوط:37گرم اسید سیتریک و 5گرم سولفات منگنز مونوهیدرات و 2 گرم سولفانیل آمید و یک گرم ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید و یک گرم پودر روی را جداگانه با هاون چینی کوبیده و با هم مخلوط کردیم.این مخلوط را به مقدار مورد مصرف در همان روز آزمایش تهیه کردیم.
3- استاندارد 100 میلی گرم در لیتر نیترات:722/0گرم از نیترت پتاسیم را در یک لیتر آب حل کردیم.
4-سری محلولهای استاندارد با غلظت 0،2،4،6،8،10 میلی گرم در لیترno3-n:0246810 میلی لیتر از استاندارد 100 میلی گرم در لیتر(محلول 4) را پی پت کرده به بالن ژوژه 100 میلی لیتری منتقل و با اسید استیک 2 درصد(محلول 1) به حجم رساندیم.
روش کار:
1/0 الی 5/0 گرم پودر گیاه بسته به مقدار نیترات را توزین و به ارلن مایر 100 میلی لیتری منتقل شد.میزان 50 میلی لیتر از محلول دو درصد اسید استیک اضافه کرده و به مدت 30 دقیقه در شیکر دورانی بهم زده و صاف کردیم.عصاره بدست امده را دوباره از همان کاغذ صافی عبور دادیم تا عصاره کاملا صاف بدست آید.
میزان 10 میلی لیتر از عصاره و 10 میلی لیتر از سری محلولهای استاندارد(محلول 4) پی پت کرده و به لوله آزمایش درب دار منتقل شد.میزان 5/0 گرماز پود مخلوط اضافه کرده و مدت 30 ثانیه به شدت بهم زده محلول رنگی ایجاد شده را بلافاصله صاف کردیم.(با توجه به اینکه در اثر مجاورت عصاره با پودر مخلوط به علت احیائ بیشتر ازت،رنگ تشکیل شده محو میگردد مدت زمان بهم زدن اهمیت زیادی دارد)

بعد از 10 دقیقه شدت رنگ ایجاد شده در طول موج 540 نانومتر قرائت شد.
میزان ازت نیتراته در ماده خشک گیاه برحسب میلی گرم در کیلوگرم(p.p.m)از رابطه زیر محاسبه میشود:
100/(D.M) ×50/(w ) ×(a-b)

که در آن:
-a غلظت نیترات در عصاره بر حسب میلی گرم در لیتر
b- غلظت نیترات در شاهد بر حسب میلی گرم در لیتر
w- وزن نمونه گیاه بر حسب گرم
D,M- درصد ماده خشک گیاه

3-5-اندازه گیری نیتریت به روش کالریمتری بعد از احیا ( دی آزو)
اصول این روش عبارتست از اینکه یونهای نیتریت آزاد در عصاره گیاه در مجاورت سولفانیل امید تولید ترکیب دیازنوم میکنند. این ترکیب باان(1-نفتیل)اتیلن دی آمین،تولید کمپلکس آمینو آزو می نماید شدت رنگ کمپلکس رنگی در طول موج 540 نانومتر اندازه گیری شد.
محلول های مورد نیاز برای این آزمایش:
1- اسید استیک 〖ch〗_3 cooh دو درصد(v/v)
2- پودر مخلوط:37گرم اسید سیتریک و 2 گرم سولفانیل آمید و یک گرم ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید را جداگانه با هاون چینی کوبیده و با هم مخلوط کردیم.این مخلوط را به مقدار مورد مصرف در همان روز ازمایش تهیه کردیم.
3- استاندارد 100 میلی گرم در لیتر نیتریت:492/0گرم از نیترت سدیم را در یک لیتر آب حل کردیم.
4- سری محلولهای استاندارد با غلظت 0،5/0،1،5/1،2 میلی گرم در لیتر: 0،5/0،1،5/1،2 میلی لیتر از استاندارد 100 میلی گرم در لیتر(محلول 3) رابه کمک میکرو پی پت کرده به بالن ژوژه 100 میلی لیتری منتقل و با اسید استیک 2 درصد(محلول 1) به حجم رساندیم.

روش کار:
5/0 گرم پودر گیاه را توزین و به ارلن مایر 100 میلی لیتری منتقل کردیم.میزان 50 میلی لیتر از محلول 2 درصد اسید استیک اضافه کرده و به مدت 30 دقیقه در شیکر دورانی بهم زده و صاف کردیم.عصاره بدست امده را دویاره از همان کاغذ صافی عبور دادیم تا عصاره کاملا صاف بدست آید.
میزان 10 میلی لیتر از عصاره و 10 میلی لیتر از سری محلولهای استاندارد(محلول 4) پی پت کرده و به لوله آزمایش درب دار منتقل شد.میزان 5/0 گرم از پود مخلوط اضافه کرده و مدت 30 ثانیه به شدت بهم زده محلول رنگی ایجاد شده را بلافاصله صاف کردیم.(با توجه به اینکه در اثر مجاورت عصاره با پودر مخلوط به علت احیائ بیشتر ازت،رنگ تشکیل شده محو میگردد مدت زمان بهم زدن اهمیت زیادی دارد).بعد از 10 دقیقه شدت رنگ ایجاد شده را در طول موج 540 نانومتر قرائت شد.
میزان نیتریت در ماده خشک گیاه برحسب میلی گرم در کیلوگرم(p.p.m)از رابطه زیر محاسبه میشود:

100/(D.M) ×(a-b)×100

که در آن:
a- غلظت نیتریت در عصاره بر حسب میلی گرم در لیتر
b- غلظت نیتریت در شاهد بر حسب میلی گرم در لیتر
D,M- درصد ماده خشک گیاه

3-6- روش تجزیه و تحلیل آماری
در این پژوهش اثر متغیرهای مستقل شامل نوع سبزی(6 سطح)، نوع فرآیند(2 سطح) و زمان (4 سطح) بر متغیرهای وابسته غلظت اسید آسکوربیک، غلظت نیتریت و نیترات مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به این طرح آزمایش از روش تجزیه و تحلیل چند متغیره (Univariate Analysis) و سپس آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS ورژن 21 استفاده گردید تا هم اثرات تکی متغیرهای مستقل و هم اثرات تقابلی آنها بر متغیرهای وابسته مورد بررسی قرار گیرد.

فصل چهارم
نـتـايـج

4-1- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان اسید آسکوربیک
شکل 4-1 تغییرات میزان اسید آسکوربیک بین سبزی های مختلف را در طول زمان نشان می دهد. جدول شماره 4-1نیز نتایج آماری اثرات زمان و نوع سبزی و فرآیند را نشان می دهد.
شکل 4-1 مقایسه تغییرات غلظت اسید آسکوربیک طی فرآیند بخار پزی و همچنین در طول زمان برای سبزیجات مختلف
در کاهو تغییر غلظت اسید اسکوربیک در هر دو حالت خام و بخار پز بصورت معنا داری کاهش یافته است(p<0.05) همچنین در روز صفر اثر بخارپز کردن بطور معنا داری باعث کاهش غلظت اسید اسکوربیک شده است. (p<0.05)
کدو سبز در طی زمان نگهداری در حالت خام بطور معنا داری دچار افت غلظت اسید اسکوربیک شده است(p<0.05) همچنین در حالت فرایند(بخار پز)نیز درطی زمان دارای افت معنا دار اسید اسکوربیک است (p<0.05) و فقط در روز نهم بین دو حالت خام و بخار پز تفاوت معنا داری مشاهده نشد. (p>0.05).
بادمجان در طی زمان در هر دو نوع خام و بخار پز دارای تغییرات معنا دار کاهش میزان اسید اسکوربیک بود(p<0.05) ولی در مقایسه بین حالت بخارپز و خام فقط در روز صفر تفاوت معنا دار بود(p<0.05) ولی در روز های سوم ، ششم و نهم این تغییرات معنا دار نبود . (p>0.05).
گوجه فرنگی در طی زمان نگهداری در حالت خام دچار اختلاف معنا دار در کاهش اسید آسکوربیک بوده است .(p<0.05)در حالت بخارپز در طی زمان دچار افت معنادار شده است(p<0.05) این افت در روز سوم و ششم به صورت معنادار نبوده است (p>0.05).
کرفس در طی زمان نگهداری در حالت خام و بخارپز دارای اختلاف معنی دار در کاهش اسید آسکوربیک بوده است(p<0.05) .سلطان و همکاران45(2008) اثر روش های مختلف پخت و پز (جوش، سرخ کردن و پخت و پز مایکروویو) بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی برخی از سبزیجات انتخاب شده مورد بررسی قرار دادند تمام روش های پخت و پز خواص آنتی اکسیدانی سبزیجات را تحت تاثیر قرار داد که با نتایج این پژوهش مطابقت دارد. در مقایسه بین حالت خام و بخارپز در روز صفر و نهم اختلاف معنی داری مشاهده نشده است(p>0.05). ولی در روز سوم و ششم بین دو حالت اختلاف به صورت معنی دار می باشد. (p<0.05)
اسفناج در طی زمان نگهداری در حالت خام و بخارپز دچار افت معنی دار در میزان اسید آسکوربیک شده است (p<0.05).این نتایج با پژوهش کالا2 (1995) به منظور بررسی غلظت اسید اسکوربیک و β-کاروتن در اسفناج توسط پردازش و پخت و پز روش های مختلف که شامل ذخیره سازی برگ در کیسه های پلی اتیلن به مدت 24 و 48 ساعت در یخچال و فریزر در ° C5 ،خشک کردن ، و پخت و پز انجام شد مطابقت دارد. در مقایسه بین حالات خام و بخار پز در روزهای صفر،سوم و ششم تغییرات اسید آسکوربیک به صورت معنادار نبود(p>0.05). ولی در روز نهم این اختلاف به صورت معنی داری مشاهده گشت. (p<0.05).
جدول 4-1 اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر غلظت اسید آسکوربیک
روز0369کاهوخام30.93±1.43aA18.33±1.23bA11.80±0.47cA5.26±0.34dAبخارپز23.13±2.36aB15.37±1.29bB8.79±0.55cB2.21±0.54dBکدو سبزخام25.27±2.42aA17.84±0.84bA11.30±0.76cA4.75±0.68dAبخارپز20.25±0.86aB13.53±1.59bB9.12±0.56cB4.71±0.58dAبادمجانخام31.00±1.23aA13.94±0.95bA7.72±0.34cA1.49±0.27dAبخارپز24.65±1.18aB12.29±0.40bA6.96±0.25cA1.63±0.12dAگوجهخام21.53±0.96aA13.56±0.65bA9.79±0.13cA6.02±0.39dAبخارپز16.92±0.89aB7.95±0.87bB5.70±0.31bB3.46±0.27cBکرفسخام21.08±0.97aA13.46±0.68bA7.62±0.29cA1.79±0.29dAبخارپز19.37±0.94aA9.48±0.95bB5.72±0.51cB1.97±0.07dAاسفناجخام22.58±0.47aA15.07±1.39bA8.72±0.77cA2.36±0.15dAبخارپز22.28±1.17aA14.65±0.87bA7.71±0.39cA0.78±0.09dBداده ها نشان دهنده میانگین ± خطای استاندارد می باشند. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشاندهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% در هر سطر می باشد. اختلاف در حروف لاتین بزرگ نشاندهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% در اثر فرآیند بخار پزی می باشد.
4-1-1- اثر زمان
در اثر زمان در روز صفر بین میزان کلی اسید اسکوربیک همه سبزیجات بین حالت خام و بخار پز تفاوت معنی دار ی مشاهده گردید(p<0.05). در روز سوم هم این تفاوت معنی دار، مشهود بود ولی در روزهای ششم و نهم این تفاوت معنی دار نبود(p>0.05).

اثر نوع سبزی
در بررسی نتایج تاثیر نوع سبزی در میزان اسید اسکوربیک غلظت اسید اسکوربیک در حالت خام پنج نوع سبزی دارای تفاوت معنی دار بودند(p<0.05) و فقط بین گوجه و اسفناج تفاوت معنا دار نبود در سبزیجات فرایند شده میان کاهو،کدو سبز و بادمجان تفاوت معنا دار نبود همینطور تفاوت میان گوجه فرنگی و کرفس معنا دار نبود(p>0.05). در حالت کلی تفاوت میان هرسه گروه سبزیجات یعنی گروه اول(کاهو،کدوسبز و بادمجان) و گروه دوم(کرفس و گوجه) و گروه سوم(اسفناج) به صورت معنی دار بوده است(p<0.05).
4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیترات
شکل 4-2 تغییرات غلظت نیترات بین سبزی های مختلف را در طول زمان نشان می دهد. همچنین جدول شماره 4-2 نیز نتایج آماری اثرات زمان و نوع سبزی و فرآیند را نشان می دهد.
شکل 4-2 مقایسه تغییرات غلظت نیترات طی فرآیند بخار پزی و همچنین در طول زمان برای سبزیجات مختلف
جدول4-2 اثر زمان، فرآیند و نوع سبزی بر غلظت نیترات
روز0369کاهوخام113.30±6.51cA129.60±1.32bA113.17±0.73cB176.05±75.02aAبخارپز118.75±23.75cA130.16±1.13bA122.35±4.05cA135.82±15.46aBکدو سبزخام24.04±2.55cA29.79±2.64bB36.76±2.08aA19.23±8.29dBبخارپز33.93±4.52bA41.47±2.26aA41.47±3.02aA24.51±1.51cAبادمجانخام33.40±1.89aA20.55±5.84bB5.47±0.19dB11.13±0.19cBبخارپز29.41±4.15bA41.66±7.35aA23.75±1.51cA40.15±0.94aAگوجهخام23.77±5.29cA44.86±0.00bB23.00±9.80cB62.21±3.02aBبخارپز21.99±3.34dA86.71±3.40aA48.45±5.85cA77.66±2.26bAکرفسخام177.99±11.37aA128.69±2.83dA153.31±13.32bB140.00±5.00cAبخارپز157.57±3.25bA103.43±1.80dB165.71±13.46aA127.50±16.50cAاسفناجخام214.31±12.63aA7.92±3.02cB23.38±3.02bA6.04±0.76cAبخارپز187.41±6.93aB30.35±2.83bA9.24±3.96cB5.47±2.07cAداده ها نشان دهنده میانگین ± خطای استاندارد می باشند. اختلاف در حروف لاتین کوچک نشاندهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% در هر سطر می باشد. اختلاف در حروف لاتین بزرگ نشاندهنده اختلاف معنی دار در سطح احتمال 5% در اثر فرآیند بخار پزی می باشد.
4-2-1 اثر زمان

در اثر زمان در روز صفر بین حالت خام و بخارپز تفاوت معنی داری مشاهده نگردید همچنین این تفاوت بین حالت خام وپخته در روزهای سوم ششم و نهم معنی دار نبود (p>0.05). ولی این تفاوت در مقایسه بین روز صفر و روزهای سوم ششم و نهم هم در حالت خام و هم در حالت بخارپز معنادار بوده است (p<0.05).
4-2-2 اثر نوع سبزی
در اثر نوع سبزی تفاوت در کاهو و کرفس به صورت معنادار نبوده است همچنین این تفاوت در کدوسبز، بادمجان بخارپز،گوجه و اسفناج معنادار نبوده است(p>0.05). ولی بادمجان خام به صورت معناداری با دیگر سبزیجات در میزان نیترات اختلاف دارد.
4-3- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیتریت
شکل 4-3



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه ارشد

پاسخ دهید